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美味牛肉條的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-21
核心提示:美味肉條是一種新型休閑小食品,主要在休閑娛樂(lè)場(chǎng)所消費(fèi)。相對(duì)于干果及膨化類(lèi)食品,具有方便、營(yíng)養(yǎng)、美味的特點(diǎn)。 一、設(shè)備 絞肉機(jī)(一臺(tái))、拌料機(jī)(一臺(tái))、液壓灌腸機(jī)(一臺(tái))、連續(xù)性油炸鍋(兩組)、預(yù)冷隧道、速凍速凍隧道各一組、腌制盤(pán)若干 二、原輔助材料 牛肉(三扒肉

    美味肉條是一種新型休閑小食品,主要在休閑娛樂(lè)場(chǎng)所消費(fèi)。相對(duì)于干果及膨化類(lèi)食品,具有方便、營(yíng)養(yǎng)、美味的特點(diǎn)。

    一、設(shè)備

    絞肉機(jī)(一臺(tái))、拌料機(jī)(一臺(tái))、液壓灌腸機(jī)(一臺(tái))、連續(xù)性油炸鍋(兩組)、預(yù)冷隧道、速凍速凍隧道各一組、腌制盤(pán)若干

    二、原輔助材料

    牛肉(三扒肉經(jīng)預(yù)冷排酸后使用)、食鹽、白砂糖、味精、亞硝、分離蛋白、五香粉、辣椒粉、黑胡椒粉、黑芝麻、玉米淀粉、姜粉、蔥粉、孜然粉、鮮蒜、紅曲米、小蘇打、天博牛肉香精E2060。

    三、配方(單位:kg)

    牛肉80、食鹽0.9、白砂糖0.7、味精0.5、亞硝0.003、分離蛋白4、五香粉0.2、辣椒粉0.3、黑胡椒粉0.2、黑芝麻1、玉米淀粉7、姜粉0.2、蔥粉0.16、孜然粉0.36、鮮蒜0.5、紅曲米0.02、天博E2060牛肉香精0.25、小蘇打0.1、蛋清5、冰水5。

    四、工藝流程

    絞肉→腌制→拌料→初炸→復(fù)炸→預(yù)冷→速凍→包裝→裝箱→市售

    1.絞肉。將牛肉充分解凍后過(guò)2mm孔板絞碎,加食鹽、白砂糖、亞硝及冰水腌制24小時(shí),以使牛肉有良好的口感及風(fēng)味。

    2.拌料。將除香精之外的所有輔料加入攪拌3分鐘,有一定粘性,最后加入天博牛肉香精 E2060,拌勻后即可出料灌腸。

    3.灌腸、油炸。用小口徑腸管(直徑20mm)進(jìn)行充填,灌出的腸體被輸送帶送入油鍋進(jìn)行初炸,同時(shí)根據(jù)要求進(jìn)行分段,待定型后,再進(jìn)行復(fù)炸,二次復(fù)炸時(shí)間極短,為5—10秒。

    4.預(yù)冷、速凍。二次復(fù)炸后的肉條進(jìn)入預(yù)冷隧道及速凍隧道分別進(jìn)行預(yù)冷及速凍,冷卻至中心溫度達(dá)14℃時(shí)開(kāi)始速凍,然后裝袋封口,裝箱入-18℃貯藏間貯存。

    五、成品感觀檢驗(yàn)

    成品呈條狀,為棗紅色,口感鮮香,有一定咬勁,具有牛肉條特有的風(fēng)味。

    六、討論

    本品為高蛋白食品,鹽、糖比例恰當(dāng),并加入一定植物蛋白及黑芝麻,具有較高的營(yíng)養(yǎng)和新品開(kāi)發(fā)價(jià)值;天博牛肉香精E2060為魯西黃牛肉經(jīng)美拉德反應(yīng)而成,能去除異味,增加牛肉條特征性香味。
 
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關(guān)鍵詞: 美味 牛肉條 加工
 

 
 
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