松仁小肚是我國北方的傳統(tǒng)肉制品。將豬肉、鹽、糖、蔥、姜、麻油、松仁、綠豆淀粉拌和均勻,灌裝到豬小肚中,煮熟后熏制而成。該產(chǎn)品蔥香、姜香、麻油味、松仁味明顯,深受北方消費者歡迎。
一、設(shè)備
絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、夾層鍋
二、材料
豬肉、食鹽、白糖、磷酸鹽、卡拉膠、大蔥、生姜、D異、亞硝酸鈉、天博20982香精、香油、味精、綠豆淀粉、松仁、色素等。
三、加工工藝
豬肉選擇及修整→絞制→腌制→攪拌→灌制→煮制→熏制→成品
1.豬肉選擇及修整。選用新鮮或化凍的豬前、后腿肉,修去肉外表脂肪、淤血、筋鍵、碎骨等雜質(zhì),肥膘不得選用軟肥膘,最好選用豬背膘,將瘦肉、肥膘清洗干凈,控干水分。
2.絞制。豬瘦肉用內(nèi)徑20-30mm孔板絞制,肥膘用內(nèi)徑8-10mm孔板絞制,要求絞肉機(jī)刀具鋒利。絞制好的瘦肉、肥膘顆粒明顯。
3.腌制。絞好的豬瘦肉和肥膘一起,加入一定比例的鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉和冰水拌和均勻,低溫下腌制36-48小時。
4.攪拌。將腌制好的瘦肉和肥膘倒入攪拌機(jī)中,加入適量冰水?dāng)嚢杈鶆,然后加入小料和部分冰水(dāng)嚢,攪拌到肉餡均勻粘稠,最后將綠豆淀粉溶于余下的冰水,全部加入攪拌機(jī)中,攪拌到肉餡粘稠帶有較好的彈性為止。
5.灌制。將新鮮的肚皮或干的肚皮,用清水清洗干凈,控凈肚皮內(nèi)的水分,灌入肉餡,然后用竹簽縫好肚皮口,注意選擇的肚皮大小要基本一致。
6.煮制。下鍋前,注意將小肚外面的肉餡用清水清洗干凈,在水沸騰后將小肚下鍋,然后保持鍋內(nèi)的溫度在85℃左右,下鍋后要經(jīng)常翻動,防止生熟不均,并撈出鍋內(nèi)的沫子和浮油,保持鍋內(nèi)干凈。煮制兩小時即可出鍋。
7.熏制。煮好的小肚在熏鍋中用糖和鋸末熏制,糖和鋸末的比例為3:1,一般拌和糖和鋸末時,如果鋸末太干時,要加入一點水進(jìn)去,使鋸末潮濕,以便發(fā)煙。小肚不要堆得過緊,要方便熏制均勻。一般熏7-8分鐘即可。
8.成品。熏好的小肚放涼后即可散售,也可抽真空包裝,二次滅菌后冷卻,裝箱后銷售。
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
松仁小肚外表紅褐色,煙熏均勻,光亮滑潤。小肚堅實而富有彈性,切開斷面光亮透明,肥瘦相間,肥肉潔白,瘦肉呈粉紅色,蔥、姜、香油味明顯。吃起來口感筋道,味道鮮美,具有松仁特有的清香味。