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意大利油煎肉餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-17
核心提示:意大利油煎肉餅是西式肉制品,具有濃郁意大利特色,香辛料風味明顯。耐特突破傳統(tǒng)加工工藝,采用腌制及滾揉工藝,用纖維腸衣包裝,再行切片速凍的成品口感、風味較好。廠家可以利用現(xiàn)有設(shè)備生產(chǎn),可提高現(xiàn)有產(chǎn)品檔次。 一、原料設(shè)備 主要設(shè)備:絞肉機、滾揉機、灌腸機


    意大利油煎肉餅是西式肉制品,具有濃郁意大利特色,香辛料風味明顯。耐特突破傳統(tǒng)加工工藝,采用腌制及滾揉工藝,用纖維腸衣包裝,再行切片速凍的成品口感、風味較好。廠家可以利用現(xiàn)有設(shè)備生產(chǎn),可提高現(xiàn)有產(chǎn)品檔次。

    一、原料設(shè)備

    主要設(shè)備:絞肉機、滾揉機、灌腸機、腌制方車若干、蒸熏爐等。

    原料:豬Ⅱ及Ⅳ肉、肥膘

    輔料:食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、誘惑紅、紅曲紅、異Vc、味精、卡拉膠、分離蛋白、木薯淀粉、天博意大利油煎腸料。

    包裝材料:纖維腸衣(折徑60mm)

    二、配方(單位:kg)

    豬Ⅱ及Ⅳ肉70、肥膘30
    食鹽2.6、白砂糖1.5、亞硝0.008、復(fù)合磷酸鹽0.5、誘惑紅0.001、紅曲紅0.003、異Vc鈉0.04、味精0.6、卡拉膠1、分離蛋白4、木薯淀粉15、天博意大利油煎腸料1、冰水35

    三、操作工藝

    (豬肉、肥膘)解凍→絞制→腌制→滾揉→灌腸→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→切片→真空包裝→速凍

    1.解凍:將從冷庫中提出的豬肉去除外包裝箱,放到清洗消毒的解凍架上,在18℃-20℃環(huán)境下解凍,至中心溫度為2℃-4℃時停止。

    2.修整:將修整刀具消毒后,開始修整,修去大的筋腱、筋膜及血污等,所帶脂肪不修去,以提供肉制品必需的口感。

    3.絞制:將大部分豬肉過12mm孔板絞碎,剩余豬肉與肥膘過8mm孔板同絞。

    4.腌制:將肉加入食鹽、糖、亞硝、色素、復(fù)合磷酸鹽、味精等及部分冰水,靜腌12小時。

    5.滾揉:將靜腌后肉入滾揉機滾2小時后,加入卡拉膠、淀粉、分離蛋白及天博意大利油煎腸料加入,再滾揉40分鐘出料。

    6.灌腸:將滾揉后料入灌腸機,按工藝規(guī)格要求灌裝、打卡、吊掛、上桿入爐。

    7.烘烤:溫度65℃、45分鐘,以保證產(chǎn)品口感。

    8.蒸煮:83℃、55分鐘。

    9.煙熏:65℃、40分鐘。

    10.冷卻:冷卻到常溫,中心溫度為14。

    11.切片:用切片機切片,厚度10mm。

    12.真空包裝:按規(guī)定重量進行真空包裝。

    13.速凍:真空包裝后產(chǎn)品,在-38℃環(huán)境下速凍小時后,入-18℃冷庫貯存。

    五、討論

    1.本品所用意大利油煎腸料主要用于傳統(tǒng)西式產(chǎn)品,具有濃郁肉味及天然香辛料風味。

    2.本品食用前稍解凍,用油煎。也可切片稍厚,串成串燒烤。

    3.本品還可在切片后入不銹網(wǎng)烙爐烤制,然后真空包裝、二次殺菌成調(diào)理食品,直接食用或用微波爐加熱食用。

 
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關(guān)鍵詞: 意大利 油煎肉餅
 

 
 
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