廣式臘腸是指以豬肉和肥膘等為主要原料，經(jīng)絞制或切制成丁，用食鹽、亞硝、白糖、白酒等輔料拌和腌制后，充填入可食用的腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘焙等工藝制成的腸類制品。廣式臘腸常溫下的保質(zhì)期較長(zhǎng)，主要原因是其水分活度較低，有效地抑制了細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。傳統(tǒng)的廣式臘腸制品里不添加淀粉、磷酸鹽和人工合成色素。廣式臘腸講究口味和色澤，其制作過(guò)程精細(xì)，產(chǎn)品外形美觀，色澤鮮亮，鮮味明顯，營(yíng)養(yǎng)豐富。臘腸食用前一般經(jīng)熟加工，具有酒香、甜香、臘香、口味特鮮的特點(diǎn)。廣式臘腸的制作工藝基本上相同，加工過(guò)程中需要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。下面簡(jiǎn)單地介紹一下廣式臘腸的制作過(guò)程。

    廣式臘腸的工藝流程：原料肉選修、漂洗、絞制、切丁→加輔料、冰水?dāng)嚢?rarr;灌腸→扎孔排氣→水草分段→麻繩圈住掛繩清洗→晾桿→放入烘爐→烘烤、倒置→成品整理包裝。

    1）原料肉必須符合肉制品加工的衛(wèi)生要求，瘦肉要求肉上無(wú)油膘、血塊、筋鍵、碎骨、雜質(zhì)，肥膘最好選用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次，瘦肉絞制，肥膘切丁。肉的質(zhì)量和漂洗的效果直接影響臘腸的質(zhì)量。

    2）加輔料及冰水?dāng)嚢钑r(shí)，應(yīng)先加瘦肉再加肥肉，攪拌均勻使鹽糖充分溶解即可，靜態(tài)腌制。

    3）灌制時(shí)采用的腸衣應(yīng)用溫水浸泡，以方便灌制，灌制完畢后，用鋼針扎孔排氣。

    4）扎草束繩洗腸晾桿，用水草在腸衣上每隔一段打一個(gè)節(jié)，接著在兩個(gè)草節(jié)的正中間束系一根麻繩，然后用清水洗凈灌腸表面上的肉汁和異物，清洗干凈后將灌腸掛在桿上，晾桿準(zhǔn)備烘烤。

    5）烘烤是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中最重要的一環(huán)，直接影響到香腸的色、香、味、形，正確掌握烘烤的溫度和時(shí)間是烘烤的關(guān)鍵，一般烘烤的工序是這樣的，第一小時(shí)40-45℃，第二小時(shí)45-50℃，第三小時(shí)50-55℃，第四小時(shí)55-60℃，四個(gè)小時(shí)后將灌腸倒過(guò)來(lái)放置，并將灌腸貼桿的部分往外翻，內(nèi)外翻置再烘烤四個(gè)小時(shí)，四個(gè)小時(shí)后再倒置烘烤，再往后可以5-6個(gè)小時(shí)倒翻一次，根據(jù)腸體的情況總共烘烤兩到三天的時(shí)間，烤至腸體外表光滑，瘦肉呈玫瑰色，脂肪呈乳白色，腸體干燥結(jié)實(shí)為好。

    6）成品整理包裝，烘烤后的臘腸取出冷卻后，要剪去腸身兩端的接頭，然后散裝或抽真空包裝。

    廣式臘腸的參考配方：豬肉80 肥膘20 食鹽4 白糖8 白酒4 味精0.25　亞硝 0.01　冰水 適量