烤香腸是一種以豬、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌漬后添加香辛料和輔料，灌腸后速凍保存，食用前用電烤爐或滾動(dòng)電烤的肉制品。由于其轉(zhuǎn)動(dòng)誘人，經(jīng)烤后風(fēng)味香甜，在商場(chǎng)、超市和人口流動(dòng)的場(chǎng)所售賣(mài)，香氣襲人，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)

    一、配方

    牛瘦肉20㎏、豬瘦肉20㎏、豬肥肉10㎏、精鹽1.25㎏、白糖2㎏、豆蔻粉0.15㎏、胡椒粉50g、味精75g、大豆蛋白2㎏、磷酸鹽75g、硝酸鈉20g、天博豬肉香精209820.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、紅曲紅色素適量。

    二、工藝流程

    1、絞肉。

    在進(jìn)行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，金屬篩板選用¢6mm，肉餡的溫度冷卻到零下3度，再分別對(duì)豬肉、牛肉和肥膘進(jìn)行絞制。

    2、腌制。將豬肉和牛肉按比例添加精鹽、硝酸鈉，混合均勻，肉餡要壓實(shí)，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫(kù)中存放12小時(shí)進(jìn)行腌制，庫(kù)溫保持在0－4℃。

    3、混合拌餡。

    在攪拌機(jī)里依次加入腌漬好的肉餡，水、磷酸鹽、分離蛋白和香辛料等，攪拌5分鐘，最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘。

    4、灌腸。

    采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22－24mm，蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據(jù)灌裝腸衣的長(zhǎng)度來(lái)控制腸體的重量，灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好。一步作為廠家根據(jù)自己的實(shí)際情況，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也可以加工成熟食，速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行。第一步：干燥30分鐘，爐溫60℃；第二步：蒸煮20分鐘，爐溫72℃；第三步：烘烤40分鐘，爐溫60℃。腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。

    6、冷卻。

    7、速凍包裝。

    三、產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題分析

    1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過(guò)深，在烤腸機(jī)上會(huì)越烤越深，影響產(chǎn)品的外觀。

    2、烤制的最佳工藝設(shè)計(jì)�？灸c以肉感強(qiáng)，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整，腸衣更脆點(diǎn)。

    3、如何解決烤制過(guò)程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān)，也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)。肉餡要求里面盡可能的沒(méi)有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中�？緺t的溫度要先高后低，溫度在90－100℃為合適。如果溫度超過(guò)150℃，一直烤制，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)腸裂。

    中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國(guó)的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長(zhǎng)約40厘米。

    工藝流程為：

    原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤

    （1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。

    （2）配料50千克肉計(jì)：

    背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克

    （3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫(kù)內(nèi)腌制24～36小時(shí)。

    （4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。

    （5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。

    （6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。

    （7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時(shí)左右。

    （8）熏烤溫度為60～70℃，時(shí)間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。