咸肉是大眾化的食品，由于味美可口，又能長期保存，所以深受消費(fèi)者歡迎。我國浙江生產(chǎn)的咸肉稱南肉，蘇北產(chǎn)的咸肉稱北肉。

原料配方 鮮豬肉100千克 鹽9～11千克 硝酸鈉50克

制作方法 1.原料整修：選擇經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的新鮮肉或凍肉。若原料為新鮮肉時，必須攤開涼透。若是凍肉，也要攤開散發(fā)冷氣，微軟后分割處理。連片、段頭肉應(yīng)做到“五凈”(即修凈血槽、護(hù)心油、腹腔碎油、腰窩碎油和衣膜)。豬頭應(yīng)先從后腦骨用刀劈開，將豬腦取出，但不能影響豬頭的完整。然后在左右額骨各斬一刀，使鹽汁容易浸入。在原料整修時，要做到“三注意”：(1)注意割凈碎油，若碎油不割凈，鹽汁就會腌不透，容易發(fā)酵變質(zhì)；(2)注意割凈血槽，若血槽不割凈，會影響鹽腌的質(zhì)量；(3)注意背脊骨、腦骨劈均勻，若劈得不均勻，會降低等級。

2.開刀門：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，使鹽汁迅速滲透到肉的深層，縮短加工期，應(yīng)當(dāng)開刀門。一般氣溫在10～15℃時，應(yīng)開刀門，10℃以下時，少開或不或刀門。但豬身過大者，須看當(dāng)時氣溫酌量而定。一般采用開大刀門方式。方法如下：(1)每片在頸肉下第一根助骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門的深度約10厘米，要把扇子骨與前腳骨、骱骨切斷，同時刀尖戳入扇子骨下面，把骨與精肉劃開，但應(yīng)注意不要把表皮劃破。(2)在夾心背脊骨上面，開一橫刀，口徑約8厘米，內(nèi)部約15厘米。(3)在后腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，口徑約5厘米，內(nèi)部約13～15厘米。在上腰中二邊須開二刀門，前部也須開一刀門。(4)在胸膛里面肋骨縫中劃開2～3個刀縫，使鹽汁浸入。

3.撒小鹽；(1)原料修整后，將片肉(或腿、頭等)放上鹽臺撒鹽，必須將手伸進(jìn)刀門的肉縫間進(jìn)行擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。如鹽僅塞放刀門口，而未塞到刀門里面肉縫處，這樣很容易變質(zhì)。(2)腳蹄上及腳爪開蹄筋的縫內(nèi)都必須用鹽擦到。(3)天氣熱時腌制咸肉，須將肉皮外面全部擦鹽，免得起膩。天氣冷時，皮面不需擦鹽。(4)前夾心龍骨(背脊骨)以及后腿部分的用鹽量應(yīng)該較多，肋條用鹽較少，胸膛可以略微撒一點(diǎn)頭鹽。(5)用鹽量要根據(jù)豬身大小和氣候冷暖程度來決定，同時腌工的技術(shù)也有高低，因此要按具體情況酌情考慮。上小鹽主要是排除肉內(nèi)血污和水分，故用鹽量要適當(dāng)，不宜過多，在一般情況下，每50千克原料用小鹽約2千克。

4.上缸復(fù)鹽：在撒小鹽的次日，必須上缸復(fù)鹽，操作如下：(1)將腌肉放上鹽臺擦皮復(fù)鹽。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處亦應(yīng)撒些鹽。(2)堆缸時應(yīng)二人攜一片，排成梯形，整齊地堆疊起來，同時要注意攤放和鹽的分布，堆疊要皮面朝下，胸膛向上；前身稍低，后身較高地一批壓一批，奶脯處稍微向上，好似袋形，以便鹽汁集中在胸部。(3)堆缸時要仔細(xì)操作，不要把夾心、后腿和龍骨上面的鹽撒落。如發(fā)現(xiàn)脫鹽時，必須及時補(bǔ)敷，不能疏忽大意。(4)復(fù)鹽的時間不受限制，主要應(yīng)以氣候和肉色來決定。熱水貨(在15℃以上氣溫，開刀門腌制的咸肉叫做墊水貨)一般在上缸后7～8天就能復(fù)鹽(咸豬頭、爪只要4天)。在氣候暴冷或暴熱時，就要臨時進(jìn)行翻堆，上下互換，同時每片肉都應(yīng)加鹽，以防變質(zhì)。(5)鹽的用量，熱水貨開大刀門腌制者，每50千克鮮肉用鹽約9千克。如果在冬季腌制咸肉并及時出售者，每50千克鮮肉用鹽約7千克。(6)硝酸鈉的用量：撒小鹽時不加硝，在堆缸復(fù)鹽時，需將硝摻拌鹽中，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加入。(7)腌制時間(指白肉自腌制至成品的時間)：連片、段頭、咸腿在冬季及春初季節(jié)腌制，約需1個月時間。咸豬頭、尾、爪約需15～20天。在秋初春末期間(清明以后)腌制，需開大刀門，腌制時間約需20天，咸豬頭、尾、爪約需12天。(8)復(fù)鹽時間：氣溫在0℃以上至15℃正常氣候時，上小鹽后次日必須上大鹽堆缸，經(jīng)過7～8天后，進(jìn)行第二次復(fù)鹽，再經(jīng)過10～12天第三次復(fù)鹽，第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進(jìn)行檢驗分級。

5.貯存保管：保管咸肉的倉庫要陰涼而干燥，倉庫溫度須經(jīng)常在15℃以下，防鼠嚙蟲叮。保管期約3～6個月。并須定期翻垛，使肉堆內(nèi)外溫度均勻。