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四川臘肉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
原料配方 鮮豬肉100公斤 鹽7~8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸鈉0.05公斤 混合香料0.15公斤

混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。

制作方法 1.原料:選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的鮮豬肉。

2.整修:將鮮豬肉除盡豬毛,剔去骨頭,按規(guī)格尺度割成長(zhǎng)方形塊。

3.腌制:先將鹽、硝和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上,再將肉塊放入缸內(nèi)或池內(nèi),放時(shí)要皮面向下,肉面向上,最后一層皮面向上,肉面向下。碼放整齊,以裝滿為度,并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3~4天,翻缸一次,翻缸后再腌3~4天。冬至后立春前因氣候較冷,腌的時(shí)間可延長(zhǎng)1天,立春后氣候稍暖,鹽分容易腌入肉內(nèi),故腌的時(shí)間可縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫,然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結(jié)套拴扣,掛在竹竿上放在通風(fēng)的地方,晾干水氣后即可送入烘烤。

4.烘烤:烘烤時(shí)連竹竿送入烘房,由上層至下層,由里面到外面,一竿一竿掛好,竿與竿之間,肉與肉之間,均需保持一定距離。然后升火烘烤,開(kāi)始火力要稍低,掌握在40℃左右,經(jīng)過(guò)4~5小時(shí)后再逐漸升溫,但最高不超過(guò)55℃,否則肉會(huì)被烤糊或流油,烤至12小時(shí),肉皮呈現(xiàn)黃色時(shí),即行歇火進(jìn)行翻坑,將上層移下,下層移上,再進(jìn)行烘烤,但溫度要降低。整個(gè)烘烤過(guò)程約需40~48小時(shí),待皮色已干硬,瘦肉內(nèi)部呈鮮紅,肥肉透明或呈乳白色時(shí),即已烤好,連同竹竿從烘房中取出,掛于通風(fēng)處散熱后進(jìn)行包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 長(zhǎng)方形,帶皮去骨,每塊長(zhǎng)27~36厘米,寬3.3~5厘米,重500~750克,顏色金黃,咸度適中,肥膘透明或乳白,具有臘香味。
 
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