鵝肥肝是法國美食的代表,被譽(yù)為世界三大美食之一。在歐美,鵝肥肝是十分名貴的高檔食品,常用來宴請親朋好友,招待貴賓。目前,我國出現(xiàn)了一批具有一定規(guī)模的集鵝養(yǎng)殖、加工于一體的企業(yè)!
產(chǎn)鵝肥肝的鵝在國外以填鴨式的方法飼養(yǎng),而用特殊的“高密度飼料”自然飼養(yǎng)法生產(chǎn)的鵝肥肝,比人工填飼要科學(xué)、合理得多。這種專用育養(yǎng)鵝肥肝的飼料,主要是在青飼料中增加營養(yǎng)素的密度,再用鵝誘食劑,如麥苗提取物、食鹽、蝦精、帶青菜香味的玉米制品等,然后用磷脂作營養(yǎng)肝臟的“靶向劑”,讓鵝自然大量攝食,以此促進(jìn)其肝臟快速生長發(fā)育。如在其中適當(dāng)添加某些特殊氨基酸、酵母核酸等肝臟促長營養(yǎng)素,其效果更佳!
鵝肥肝含脂肪60%—70%左右,其中軟脂酸21%—22%,亞油酸1%—2%,中鏈脂肪酸及16碳烯酸3%—5%,肉豆蔻酸1%,不飽和脂肪酸高達(dá)65%—68%。每100克鵝肥肝中卵磷脂含量為4.5—7克,核糖核酸9—13.5克。鵝肥肝還含豐富的維生素、多種消化酶、肝糖元、ATP、磷酸腺苷以及一系列頗有營養(yǎng)作用功能的物質(zhì)。
風(fēng)味更美的“蜜炙鵝肥肝” 鵝肥肝由于需要冷藏,銷售受到一定的限制。筆者建議,可以采用傳統(tǒng)的蜜炙工藝技術(shù),解決這一問題。蜜炙是我國中藥炮制的一種方法,用于生產(chǎn)“蜜炙鵝肥肝”是一種創(chuàng)舉。具體工藝是:在割取鵝肥肝工藝流程的基礎(chǔ)上,增加灌洗工藝,即用含消毒劑的生理鹽水將鵝肥肝中的殘血、苦味膽汁灌洗干凈,然后用配有天然香辛料的蜂蜜進(jìn)行蜜炙。
蜜炙前應(yīng)先“煉蜜”。將石?菜、少許孜然以及一些可使肉類去腥、增香的天然調(diào)料,用優(yōu)質(zhì)白酒提取、過濾、濃縮,再按一定比例加到蜂蜜中,然后將其加熱(文火),按中藥炮制法進(jìn)行“煉蜜”。“煉蜜”的溫度控制在巴氏消毒的溫度范圍內(nèi),再將經(jīng)過灌洗的鵝肥肝置于“煉蜜”中進(jìn)行蜜炙,然后取出烘干、包裝,即可獲得“蜜炙鵝肥肝”產(chǎn)品。
“蜜炙”可以加工出兩種鵝肥肝:其一采用巴氏消毒的供餐廚使用的產(chǎn)品;其二是提高浸蜜溫度和烘烤溫度,加工成即食鵝肥肝。“蜜炙鵝肥肝”具有以下特點(diǎn):口感更鮮嫩;加工溫度不高,營養(yǎng)功能成分不易被破壞;有蜂蜜層保護(hù),又經(jīng)過中溫滅酶,其保存期得到延長,且能保持水分;加工過程中進(jìn)行了脫腥、去苦,添加了調(diào)味料,口感和風(fēng)味更佳,且可形成多種口味的鵝肥肝產(chǎn)品!
佐餐佳肴“香糟鵝肥肝”
糟制食品是我國的特產(chǎn)之一,糟魚、糟肉、糟鴨、糟雞、糟鵝、糟蛋等品種很多,筆者建議可以結(jié)合我國傳統(tǒng)的糟制工藝開發(fā)“香糟鵝肥肝”。其制法是:將黃酒糟壓榨后,通過軋?jiān)銠C(jī)壓碎,過篩;每100公斤糟加食鹽3公斤、孜然0.5公斤、豆蔻0.7公斤及少量的其他天然香辛料,充分?jǐn)嚢韬髶v爛;然后將搗成糊狀的酒糟包埋經(jīng)過處理的鵝肥肝,再放入造型別致的壇內(nèi),密封,待調(diào)味物質(zhì)滲入肝組織內(nèi)并產(chǎn)生宜人的香味后即為成品。亦可外購香糟(最好是陳釀香糟)來生產(chǎn)本品,但在糟制過程中要使用與鵝肥肝相吻合的酒精度,并使用專用調(diào)味料!
“香糟鵝肥肝”具有以下特點(diǎn):糟制品可存放很久,有利于鵝肥肝的貯藏、運(yùn)輸和銷售時(shí)間的延長;成品中含有天然香料,加之有一定的酒精度,又有糟制、陳釀的過程,不但去掉了不良的氣味,而且有單純加香或簡單加料酒難以產(chǎn)生的柔和香氣;糟制本身含有發(fā)酵過程,有發(fā)酵的風(fēng)味出現(xiàn),而動(dòng)物肝發(fā)酵屬于蛋白質(zhì)發(fā)酵,可望形成蛋白質(zhì)發(fā)酵新型產(chǎn)品。“香糟鵝肥肝”具有較高的商品價(jià)值和食用價(jià)值,另有酒制食品的一些特色,是一種不可多得的佐餐佳肴!
美味調(diào)味品“天香鵝肝蠔油”
蠔,是海產(chǎn)牡蠣貝類的俗稱。蠔肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩可口。以蠔汁為主要成分制成的蠔油,是用于各種葷素菜肴的調(diào)味汁,并可蘸食及直接食用,已成為高級(jí)餐廚、各類餐館乃至平常百姓家的高級(jí)調(diào)味商品! ※Z肝味道之所以富有魅力,與其中富含多種呈味核苷酸有關(guān)。鵝肝臟中的羥脯基有機(jī)質(zhì)含量也很高,這類物質(zhì)有開胃、醒味、協(xié)同并增強(qiáng)多種呈味物質(zhì)效價(jià)的作用。用鵝肝與蠔配伍開發(fā)調(diào)味品,兼有這兩種美味的特長,而且有互相協(xié)同和增效的調(diào)味功效。為此,筆者研究出一種“天香鵝肝蠔油”的開發(fā)方案,供探討!
鵝肝和蠔都是以鮮美為主要風(fēng)味,而它們的香味略有欠缺。對此,可用兩種技術(shù)解決,而不必使用化學(xué)香料:其一是,使用還原糖與它們富含的含氮有機(jī)物,加熱發(fā)生羰氨反應(yīng),產(chǎn)生對人類極有誘食力的熟食香味。其二是,使用“五香菜”這一民間食用歷史悠久的一種野菜,其香味與各種葷素菜肴和食品飲料,都有兼容、柔和、增香、美化其口感及風(fēng)味的效應(yīng),是難能可貴的天然可食用的香味植物。用其與鵝肥肝、蠔制成主劑,可開發(fā)出一系列的醬油、醋、酒、醬類、魚肉蛋奶類、米面制品及其他各種主副食品和飲料等新產(chǎn)品。用三者為主料,可開發(fā)和生產(chǎn)出“天香鵝肝蠔油”,形成前所未見的高檔營養(yǎng)型調(diào)味品!
“天香鵝肝蠔油”并非調(diào)味油,而是介乎醬油、醋類與醬、奶油類之間的一種調(diào)味汁。它的濃度比以水為主的調(diào)味品高,比稠度高的調(diào)味品濃度低。其生產(chǎn)工藝有兩點(diǎn)值得注意:一是對蠔最好用電滲析、反滲透膜等技術(shù)去除污染物質(zhì)及鎘和其他重金屬;二是采用精提精制技術(shù),如增溶、超臨界流體萃取、超聲提取等,生產(chǎn)高質(zhì)量的科技新產(chǎn)品。