近年來(lái)的研究表明,南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用,尤其作為一種防治糖尿病的保健食品備受人們青睞。把南瓜加工成南瓜粉后添加到肉餡中可生產(chǎn)南瓜風(fēng)味的灌腸!
主要設(shè)備 絞肉機(jī)、手搖式灌腸機(jī)、恒溫水浴鍋、烘干箱、粉碎機(jī)、斬拌機(jī)等!
工藝流程 原料瓜選擇→清洗→去皮、瓤、籽→切片→曬(烘)干→粉碎→南瓜粉原料肉整理和切塊→低溫腌制→粗絞→乳化→混合→灌餡→煮制→烘烤→質(zhì)量檢驗(yàn)→貯藏
配方 豬瘦肉80kg,豬肥肉20kg,食鹽2.5kg,淀粉4kg,南瓜粉8kg,亞硝酸15g,冰水10kg,復(fù)合磷酸鹽0.4kg,大茴香150g,小茴香150g,花椒150g,白砂糖0.5kg,食用明膠20g,瓊脂30g!
加工方法 南瓜粉的制備挑選皮硬、有突出棱角的老熟瓜。老熟瓜出粉率高,便于加工。將選出的瓜洗凈,削去皮、蒂,挖去籽和瓤,切成絲或片。將切好的鮮瓜絲或片放入清水中浸泡1小時(shí)左右,充分脫汁降糖,然后將浸泡后的絲或片,進(jìn)行護(hù)色處理,再自然通風(fēng)晾曬,或利用烘干房或烘干箱烘干,最后將干燥的南瓜絲牗片牘粉碎成粉末!
原料肉的制備 肥瘦肉分開(kāi),把瘦肉切成1—1.5厘米長(zhǎng)的條塊,肥肉切成肉丁!
腌制 將切好的肉條進(jìn)行腌制。腌制溫度1℃—3℃,時(shí)間24小時(shí)!
粗絞和斬拌 將腌制好的肉用絞肉機(jī)絞碎。為提高肉餡的黏度和彈性,減少表面油脂,使制品鮮嫩細(xì)膩、極易消化吸收,常用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌。斬拌可以將各種原輔料混合均勻,同時(shí)起乳化作用,增加肉餡的持水性,提高嫩度、出品率和制品的彈性。斬拌的次序是先把豬瘦肉放入斬拌機(jī)的料盤(pán)內(nèi),隨即加入南瓜粉、冰片,斬拌2—3分鐘,再將淀粉、香辛料、混合磷酸鹽等緩緩加入肉餡中,繼續(xù)斬拌1—2分鐘,最后將肥肉加入肉餡中,再斬拌2—3分鐘。斬拌好的感官標(biāo)準(zhǔn)為肥瘦肉和輔料分布均勻,肉餡色澤呈均勻的淡紅色,肉餡干濕得當(dāng),整體稀稠一致。
灌餡 將斬拌混合好的肉餡放入灌腸機(jī)中,套上腸衣進(jìn)行灌制。灌腸的長(zhǎng)度控制在10厘米左右。灌好的腸用清水沖去表面的油污并及時(shí)煮制!
煮制 水煮重量損失少,腸表面無(wú)皺紋,外觀好。當(dāng)水溫達(dá)到90℃時(shí),即可下鍋,下鍋后使水溫保持85℃煮熟,時(shí)間1小時(shí),待腸體中心溫度達(dá)到70℃時(shí)取出。
烘烤烘烤的目的是使腸衣表面干燥,增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性,使肉餡色澤變紅,同時(shí),還可驅(qū)除腸衣的異味。烘烤溫度70℃—75℃,時(shí)間45—60分鐘。烘烤好的灌腸表面干燥光滑,無(wú)流油,腸衣半透明,肉色紅潤(rùn)、均勻美觀。放入冰箱中冷藏!
南瓜風(fēng)味灌腸外觀呈淺紅色,有光澤,肉餡顏色均勻一致。腸衣緊貼肉面,腸體飽滿,切面組織緊密。咸甜適中,鮮美可口,香味濃郁,余味綿長(zhǎng)不膩,具有南瓜的清香!
灌腸中添加南瓜粉替代部分淀粉,起到強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、降低成本的作用,產(chǎn)品除了具有灌腸特有的風(fēng)味外,同時(shí)使制品營(yíng)養(yǎng)更全面,且脂肪低、維生素微量元素高,具有一定的保健作用,可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。