(1)配料標準。主料:牛瘦肉5公斤。輔料:白糖750克,醬油300克,白酒100克,味精1.5克,面粉500克(炒熟),蔥100克,白芷2.5克,小茴香2.5克,花椒、大茴香、紅曲、大蒜各50克。
(2)加工方法。
原料整理:選用牛腿瘦肉,除去脂肪、筋膜,切成200克左右的肉塊,清水洗凈、瀝干。
煮制:將切好的肉塊放入清水鍋內(nèi),加入50克生姜片,大火煮沸約1小時,撇凈湯面上的浮沫。肉塊出鍋冷卻。煮肉湯澄清后去掉沉渣,加入醬油、白酒和裝有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大蔥、蒜等配料的紗布袋,大火燒開后將肉塊投入。煮制約2小時,待肉湯全部煮干后,即可出鍋。肉塊冷卻后,用絞肉機絞成2~3毫米的肉泥,也可用刀將肉剁成肉泥。
焙松:將肉泥放入鍋內(nèi),取熟面粉和熟豆油各半與肉泥拌勻,用文火邊烘炒邊緩緩加入剩余面粉和豆油繼續(xù)拌和,經(jīng)過40分鐘全部倒完,繼續(xù)焙松。待出鍋前,再把味精、白糖、紅曲混合,一并倒入,炒拌均勻,使肉泥呈松散、油潤的顆粒狀時,即可出鍋。稍晾后,過細目篩后的細粒即為成品。
(3)產(chǎn)品特點。色澤紅潤,呈松散的顆粒狀。味道純正,略帶甜味,清香適口。