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色拉米腸

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-09-10  來(lái)源:食品論壇likun1223 提供

(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:生牛肉32.5公斤,豬瘦肉10公斤,豬肥膘肉7.5公斤。輔料:食鹽1.5公斤,白酒250克,胡椒面100克,胡椒粒50克(砸碎用),肉蔻面50克,白糖100克,冰屑2公斤。
(2)加工方法。
腌制:把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜,修割干凈,切成條狀,混合在一起,撒上3%的食鹽,裝盤送入0℃左右的冷庫(kù),經(jīng)12小時(shí)冷卻腌制。取出后用絞肉機(jī)絞成3毫米顆粒的肉糜,裝盤再送入冷庫(kù),繼續(xù)冷卻腌制12小時(shí)以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁,用3%的食鹽揉搓拌合,盛盤放0℃左右的冷庫(kù),冷卻腌制12小時(shí)以上。
拌餡:把白酒、胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻,與肥膘丁一起,倒入腌好的肉糜里,用拌餡機(jī)攪拌2~3分鐘,充分?jǐn)嚢璩烧碀{狀,即為腸餡。
灌制:選用牛直腸衣,放在溫水里泡軟、洗凈,剪成45厘米長(zhǎng)的節(jié)段,用線繩系住一頭,將腸餡灌入,再把另一頭系住,留一繩套,以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進(jìn)行灌制。腸體內(nèi)發(fā)現(xiàn)汽泡,用針板打孔放汽。
烘烤:將灌好的腸送進(jìn)烤爐烘烤,溫度控制在60~70℃,烘烤2小時(shí)。待腸體表面干燥,呈紅潤(rùn)色時(shí)出爐。
煮制:煮鍋中水燒至95℃時(shí),將烤好的腸體放入,水溫保持85℃以上,煮制半小時(shí),將腸體翻動(dòng)一次。再煮1小時(shí)左右,用酒精溫度計(jì)插入腸體中心,溫度達(dá)到75℃以上就熟了。
熏制:將煮熟的腸子,送進(jìn)熏爐,用不含油脂的木柴熏烤,爐內(nèi)溫度在70℃左右,熏烤2小時(shí),將火熄滅,利用余熱,繼續(xù)烤3~4小時(shí)。待腸體呈紅褐色,表面出現(xiàn)許多皺紋時(shí),即熏烤完畢。出爐后,掛在陰涼通風(fēng)處,風(fēng)干30天就是成品。出品率80%。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。質(zhì)地堅(jiān)實(shí),外表有皺紋,肉質(zhì)呈棕紅色,味道鮮美,香氣濃郁,留有回香。攜帶方便,易于保存。
 
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