原料配方 精肉80千克 肥肉20千克 川鹽3.1千克 白糖1.1千克 酒1.1千克 無(wú)色醬油1.1千克 硝200克

制作方法 1.把肉切成1厘米見(jiàn)方的肉丁，用溫開(kāi)水漂洗干凈，洗掉肉丁上的浮油，按肥肉與精肉的比例混合。把鹽用鍋炒熱，加上硝碾碎，再加入糖、酒、醬油，拌入肉內(nèi)，用力攪拌均勻，腌制50分鐘。

2.將腸衣刮洗，除去異味，把拌好的餡灌入腸衣，然后平放在案板上，用針板(木板上訂有鋼針)打孔。打孔要均勻，防止烘烤時(shí)爆炸。

3.打孔后用麻繩打結(jié)，第一結(jié)約23厘米，第二結(jié)11.5厘米。打完結(jié)后用溫水洗去腸衣外面的油膩，掛在竹竿上，將每節(jié)香腸都整理均勻，大小一致，移入烤房烘烤。

4.烘烤的燃料用杠炭，開(kāi)始時(shí)溫度不要升得太高，以免造成外干里濕，出現(xiàn)糖心。12小時(shí)后，進(jìn)行翻坑，上層移到下層，下層移到上層，使香腸受熱均勻。然后再行烘烤，溫度可高些，并逐步降低，12小時(shí)后，瘦肉已透紅色，肥肉白色，香腸已經(jīng)變硬，即可取出，置于通風(fēng)處冷卻后為成品。