醬制牛肉是中國(guó)傳統(tǒng)的紅燒牛肉、五香牛肉類制品。本公司生產(chǎn)的醬制牛肉在承襲該類制品傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，在制作過程中，引入了新型的食品配料，采用了先進(jìn)的真空包裝、高溫殺菌工藝，使產(chǎn)品風(fēng)味及貨架期有了長(zhǎng)足的提高。

    一、        工藝流程：

    原料優(yōu)選采購(gòu)――解凍――修整改刀－－調(diào)配腌制液－－腌制――預(yù)煮――醬制――冷卻――調(diào)制膠胨――定量裝袋－－真空封口－－高溫殺菌――冷卻－－檢驗(yàn)包裝－－入庫(kù)或市銷。

    二、        工藝要點(diǎn)：

    1、牛肉選料解凍：牛肉選料以經(jīng)衛(wèi)生檢疫、符合食用標(biāo)準(zhǔn)的牛腱、冧肉為標(biāo)準(zhǔn)。原料解凍溫度控制在10℃以下，解凍間溫度控制在20℃以下，防止解凍過程肉變質(zhì)。

    2、修整改刀：原料解凍后修整去大脂肪、碎骨、淋巴、淤血、污物等。改切成600g左右的小塊（或按包裝成品規(guī)格設(shè)定）。

    3、腌制：按投料重量配制腌制料水并混合均勻，腌制溫度控制在10℃左右。腌制期間翻拌2－3次，待肉塊中心達(dá)到腌制色后方可出料，提防腌制變質(zhì)。

    4、預(yù)煮：原料腌制成熟后，即可出料預(yù)煮，預(yù)煮應(yīng)待水沸后分批投放，水沸后即降溫90℃左右，預(yù)煮時(shí)間為15－20分鐘，預(yù)煮過程不斷用撈罩撇去表面浮沫及污物。保證水及原料的清潔，煮好及時(shí)出料轉(zhuǎn)入醬制間。

    5、醬制：醬制的老湯提前清湯并燒沸，料包及蔥姜蒜裝入布袋提前1小時(shí)下鍋浸煮出味。然后將剩余醬制料下鍋混勻、燒沸。定量下入預(yù)煮料，燒沸后保持96℃左右溫度，45分鐘即可出鍋裝盤入晾肉間。

    6、定量裝袋：待晾肉間牛肉、膠胨冷卻至30℃以下時(shí)，即可進(jìn)行過磅裝袋，包裝袋質(zhì)量為耐高溫透明復(fù)合薄膜，規(guī)格為20×25cm（暫定）。裝袋標(biāo)準(zhǔn)為500g/袋（牛肉460g/袋，膠胨40g/袋），400g/袋（牛肉370g/袋，膠胨30g/袋）。裝袋要求每袋1－2塊，允許有一調(diào)整重量小塊，每袋重量誤差不得超過±5g。

    7、真空封口及檢驗(yàn)：封口前應(yīng)檢查，調(diào)整真空包裝機(jī)的真空時(shí)間，封口時(shí)間及溫度，試封檢查真空度及封口質(zhì)量，然后進(jìn)行正常操作。封口后的包裝袋要專人檢驗(yàn)，主要檢驗(yàn)包裝袋內(nèi)異物、真空質(zhì)量、袋口假封、漏封、封口污染、皺褶、爛袋等，防止在殺菌后造成不必要的損失。

    8、高溫殺菌：殺菌公式8分鐘－35分鐘－15分鐘/121℃，反壓冷卻0.2Mpa。殺菌后出鍋產(chǎn)品如不能達(dá)到冷卻要求，應(yīng)轉(zhuǎn)入冷卻池冷卻至25℃以下后再轉(zhuǎn)入成品包裝間，以保證產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤。

    9、檢驗(yàn)包裝：經(jīng)檢驗(yàn)無(wú)漲袋、漏氣、重量異常、異物等即可擦袋、貼標(biāo)、打印生產(chǎn)日期，按品種規(guī)格裝箱入庫(kù)，產(chǎn)品包裝及商標(biāo)符合國(guó)家規(guī)定的：品名、原料、配料、食用方法、廠名廠址、凈重、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號(hào)、生產(chǎn)批號(hào)等標(biāo)注要求。

    三、        品質(zhì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：

    1、感官檢驗(yàn)：色澤：肉色正常，呈醬紅色或棕紅色，切面呈粉紅色；滋味和氣味：具有醬牛肉應(yīng)有的滋味和氣味，牛肉味及香料味柔和、無(wú)異味；組織狀態(tài)：軟硬適度，形態(tài)完整，配重小塊不超過兩塊，切片良好。凈重：500g，每袋重量允許誤差±5g，但固形物不得低于85％；

    2、理化指標(biāo)檢驗(yàn)：按國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；

    3、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)：按GB4789.26-1994食品微生物學(xué)檢驗(yàn)――罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)執(zhí)行。