一、選料:僅選用牛身的背扭肉腿心肉,因為有內(nèi)筋的肉不能開片,過肥或過瘦的牛肉也不適于加工。過肥的肉出油多,損耗大;過瘦的肉會粘刀,烘烤時會體積縮小。
二、輔料。每100千克的牛肉需要食鹽2千克-3千克、白糖1千克,胡椒粉、花椒粉各300克,白酒1千克,麻油2千克(烤熟以后用),硝水1千克(濃度2%左右),生姜水20千克(老姜4千克,水16千克的比例),混和香料(肉桂25%、丁香35%、蓽撥8%、八角14%、甘草2%、桂子10%、三奈6%磨成粉狀)200克。
三、制作過程:把牛肉先剔盡筋膜和脂肪,不要割爛,洗凈晾干后就進行"發(fā)汗"。發(fā)過汗的牛肉略有酸味,手摸上去有粘手的感覺。這時的肉很軟,具有彈性,沒有血醒味,便于切片。要控制好時間和溫度,最好在10-12℃,春季12-14小時,夏季6-7小時,秋季16-18小時,冬季22-26小時。
經(jīng)過發(fā)汗的牛肉要切片,切片也有一定的講究:先把案板和肉塊用清水稍稍弄溫,避免肉在案板上滑動影響操作;切片要均勻,厚度不要超過0.2厘米,不能有破洞,也不要脂肪和肥筋。如果肉片太薄不便于后面的烘烤,會從稍箕上滑落;如果太厚,烘烤時生熟不一,吃料也不均勻,都會影響質(zhì)量。
把切好的肉片用輔料輕輕地拌勻,再把稍箕背面或簸箕刷一層菜油,便于濕肉片烤干后脫落。再把肉片按照肉的紋路橫著鋪在稍箕背面或簸箕上,不要疊交太大,每片肉要貼緊。
最后,只要再經(jīng)烘烤就可完成,烘房內(nèi)的鐵架子分成上下兩層,把鋪好肉的筲箕先放在下一層(溫度較高)進行烘烤,一般60-70℃最好;鹆^猛容易烤糊烤焦,過小又"翻不起"顏色。等烘到水汽沒有了,肉片由白色轉到黑色,又轉到棕黃色時,將筲箕轉到上層去烘烤。在烘烤過程中如發(fā)現(xiàn)顏色和味道不正常,要及時對備料過程進行檢查。一般進房3-4小時就可出房。冷晾2-3分鐘,淋上麻油,就可把成品取下。這樣得到的燈影牛肉,其味鮮美,余味無窮。