一、原料組成:
20公斤冷切腸基礎餡,見雙色里昂
20公斤 1號豬肉:切成塊狀,并進行預處理
二、用于20公斤豬肉塊的調(diào)味料
400克食鹽、2克亞硝、60克海拉賓F、120克摩塔臺拉巴拉戈納、500克醋
三、豬肉塊的加工提示和制備:
在計劃生產(chǎn)的前二天,把精選的1號豬肉切成邊長約為1厘米的塊狀。再混入食鹽、亞硝、海拉賓、摩塔臺拉混合均勻,接著放入冷卻間內(nèi)腌制一夜。第二天將肉塊按1:1的比例與血和醋混合均勻(1升血,50克醋),用直徑為120毫米的消毒腸衣灌制,在85攝氏度下蒸煮45分鐘。蒸煮肉塊時大部分血凝固,所以蒸煮后要接著反復地熱沖洗。這要認真地去做,因為在香腸內(nèi)還有剩余的血凝膠體,這些血凝膠體會導致香腸切面混濁不清,不好看。這些肉塊沖洗和冷卻后,使其冷卻到接近于肉餡的溫度。這時將肉塊放入斬拌機中,添加三分之一的肉餡,慢速混合均勻,然后加入剩余的肉餡,混合均勻。與其它腸的制作一樣混合時間不要長。
四、再加工方法:
用直徑為90-120毫米的人造腸衣灌制。此直徑的腸衣特別適合放入模具中,在78攝氏度下蒸煮,使其中心溫度達到72攝氏度。接著將模具放入冷水池或噴淋冷卻。然后將模具放入冷卻間一夜后,從模中取出,腸外觀呈正方形。此產(chǎn)品價值很高。