大球蓋菇是一種營養(yǎng)豐富、口味鮮美、品質(zhì)優(yōu)良的鮮食食用菌品種,其粗蛋白質(zhì)的含量占鮮重的4%左右。一般而言,鮮菇的保藏期較短,將其加工成保藏期相對較長的鹽水罐頭,既能延長保藏期,又符合現(xiàn)代人對膳食“營養(yǎng)、保健、方便”的需求,填補(bǔ)了大球蓋菇加工保鮮的技術(shù)空缺,具有較高的應(yīng)用價(jià)值和較廣闊的市場前景。
1 材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
①材料:大球蓋菇,湖南省東安縣大江口村提供;食鹽,湖南省湘衡鹽礦生產(chǎn)。
②設(shè)備:洗槽、夾層鍋、排氣封罐設(shè)備、殺菌鍋、鍋爐等。
1.2工藝流程 大球蓋菇采運(yùn)→護(hù)色→分級(jí)→去菌腳→洗滌→切片→預(yù)煮→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。
1.3操作要點(diǎn)
1.3.1 原料采運(yùn)、護(hù)色在菇棚中選尚未開傘的菇體帶菌腳,拔起后立即投入0.6%的食鹽水或0.6%~0.8%的檸檬酸溶液中護(hù)色,浸泡時(shí)間約180s。撈起后放入塑料袋內(nèi)再裝箱,4~6 h內(nèi)運(yùn)到加工廠。在采收運(yùn)輸過程中,要做到避免損傷,快裝快運(yùn)。 1.3.2 分級(jí)按大球蓋菇直徑大小分為30~40mm,30mm以下。40mm以上3個(gè)級(jí)別。分級(jí)過程中,注意去掉病蟲菇、損傷菇、脫蓋菇、開傘菇以及超大菇。 1.3.3 去菌腳、洗滌去菌腳,去泥土雜物,在水槽中洗凈。
1.3.4 切片 由于大球蓋菇個(gè)體大,菇柄粗壯,切片時(shí)可切成片狀或丁狀,即一字刀法或十字刀法,要求每片均帶有菇柄菌蓋,切塊均勻,厚薄一致。
1.3.5 預(yù)煮 預(yù)煮水中加入0.2%檸檬酸,水溫保持在80℃以上,預(yù)煮時(shí)間掌握在6~8min,以煮透為好,菇片透明為準(zhǔn)。預(yù)煮液與原料的比例為1.5:1,預(yù)煮完成后,迅速用流水冷卻透。
1.3.6 裝罐原料的裝罐量為凈重的60%,食鹽濃度為2.5%,鹽水配好后加入0.1%檸檬煮沸,用絨布過濾,填充液溫度保持在800C以上。原料裝入后,加滿填充液,并按規(guī)定留出頂隙。
1.3.7 排氣、密封采用熱力排氣,罐中心溫度達(dá)到800C時(shí)密封。
1.3.8 殺菌、冷卻 425g裝殺菌式為10’一45’一15''/118℃,殺菌后迅速冷卻至40℃左右。
1.3.9 檢驗(yàn) 冷卻后的罐頭人工檢查外觀,看是否密封,有無缺口、毛邊、開裂碰傷等缺陷。抽取一定數(shù)量的樣品按保溫檢驗(yàn)的要求進(jìn)行保溫檢查。
2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
2.1 感觀指標(biāo)
2.1.1 色澤菇體呈白色,菌膜呈淺棕色,菌褶淺灰色,均勻一致,湯汁淺灰色,清澈透明。
2.1.2 組織狀態(tài)菇片完整,無破碎,無脫柄脫蓋,均勻一致。
2.2 衛(wèi)生指標(biāo)砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg;汞(以Hg計(jì))≤0.1mg/kg;鉛(以Pb計(jì))≤1.O me,/kg;鎘(以Cd計(jì))≤0.5mg/kg;多菌靈≤O.5 mg/kg。
2.3 微生物指標(biāo)符合罐頭商業(yè)無菌要求。
3 討論
3.1 原料的采運(yùn)與護(hù)色 加工前原料的質(zhì)量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響很大,過早采收,鮮菇產(chǎn)量低,過晚采收,則菌蓋開傘,菇體纖維化,色素沉積變褐,影響加工品質(zhì),菇農(nóng)往往為了自身利益而推遲采收,收購原料時(shí)必須注意掌握質(zhì)量。鮮菇收后,就地采取護(hù)色措施,防止褐變。應(yīng)協(xié)調(diào)好采收、護(hù)色、包裝運(yùn)輸?shù)年P(guān)系,控制自采收到加工的時(shí)間不能超過6 h。
3.2 規(guī)范切片既要切成薄片(4~6mm厚),又要保證每片有菌柄菌蓋,最好是5mm×5mm見方的條狀,便于預(yù)煮和殺菌工藝,食用也方便。要嚴(yán)格要求手工切片的工作人員,必須按規(guī)定操作,以免造成浪費(fèi)。
3.3 預(yù)煮要領(lǐng)預(yù)煮的作用是使菇體變軟,并使菌蓋的色素溶解浸出,使色澤變淡,保持湯汁不渾濁,要達(dá)到這兩個(gè)目的,必須掌握好預(yù)煮的方法和程序:
一是初始水溫要高,通過試驗(yàn)對比,初始水溫應(yīng)達(dá)到90℃以上;
二是掌握好時(shí)間。嫩菇不低于6min,正常菇不低于8min;
三是方法,預(yù)煮過程中不可翻攪,以防脫蓋;四是第2批原料預(yù)煮時(shí)應(yīng)加足水量,補(bǔ)酸0.05%,保持產(chǎn)品的一致性。
3.4 食用方法產(chǎn)品鮮脆、營養(yǎng)豐富、開罐后可涼拌,可煲湯,可烹炒,食用方便。