金參脯是以胡蘿卜為原料,經(jīng)過糖制而成的一種蜜餞食品。由于胡蘿卜俗稱“小人參”,加之制脯后色澤金黃,故得名“金參脯”,F(xiàn)將其加工方法介紹如下:?
一、選料 應(yīng)選用新鮮飽滿、未受病蟲危害及未腐爛的胡蘿卜作為加工原料。?
二、預(yù)處理 將胡蘿卜用流水沖洗干凈,用刀切除長纓端部綠頂,削去表皮和須根,再切成寬、厚各1厘米,長4~5厘米的胡蘿卜條,并立即浸泡在0.1%氯化鈣溶液,或5%的明礬水和0.2%亞硫酸混合液,或0.3%焦亞硫酸鈉溶液中,進(jìn)行硬化和護(hù)色處理。8~12小時(shí)后撈出,用水沖洗后即可進(jìn)行糖煮。
三、糖煮 先配好含糖60%的糖水,用鋁鍋燒開,將預(yù)處理好的胡蘿卜條放入鋁鍋中糖煮10~15分鐘,以熟而不爛為宜。為增加金參脯的風(fēng)味,可在糖水中添加0.2%~0.4%的檸檬酸。同時(shí)可加入0?5%的亞硫酸鈉,以起護(hù)色作用。?
四、糖漬 在糖煮液中再加入糖配制成65%的糖液,并加5%檸檬酸,用高溫煮開后放入缸中涼透,然后將經(jīng)糖煮過的胡蘿卜條放入缸內(nèi)的糖液中浸漬10小時(shí)左右,最后撈出瀝盡糖汁。?
五、烘烤 將糖漬過的胡蘿卜條攤放在烤盤上,送進(jìn)烘箱或烘房中,在60~70℃的溫度條件下烘6~8小時(shí)后取出,再攤在晾盤上,置于通風(fēng)干燥處晾至表皮略干,再撒上糖粉,最后裝袋。