菜豆又稱(chēng)四季豆、蕓豆、豆角等，多以嫩莢作為菜用， 含多種營(yíng)養(yǎng)成分，食味鮮美，深受人們歡迎。在國(guó)際貿(mào)易中，菜豆約占全部食用豆類(lèi)的20％～ 25％。近年來(lái)，我國(guó)的菜豆出口發(fā)展也很快，出口數(shù)量逐年增加，1989年， 全國(guó)出口5萬(wàn)噸左右，1990年猛增到12萬(wàn)噸。但菜豆貯藏性較差，易在表皮出現(xiàn)褐斑(俗稱(chēng)“銹”)、脫水老化、腐爛等，采用速凍保鮮貯藏期長(zhǎng)，使用方便， 產(chǎn)品質(zhì)量高，可調(diào)節(jié)蔬菜的季節(jié)供應(yīng)，擴(kuò)大出口，獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。

    一、工藝流程

    原料選擇及處理→清洗→燙漂→冷卻→濾水→速凍→包裝→冷藏

    二、操作要點(diǎn)

    1.原料選擇及處理選擇成熟度適中的新鮮嫩菜豆， 去除有病蟲(chóng)斑的殘次菜豆，摘掉筋，根據(jù)需要切成條、段或絲。

    2.清洗清洗前可將原料在含有效氯濃度5mg/l～10mg/l的水中適當(dāng)浸泡，在濃度為15％～20％的鹽水中浸泡20分鐘～60分鐘，達(dá)到驅(qū)蟲(chóng)、護(hù)色的目的， 同時(shí)要及時(shí)清除浮在鹽水表面的蟲(chóng)子。然后反復(fù)漂洗， 以除去菜豆表面鹽分和殘蟲(chóng)。

    3.燙漂清洗后的菜豆投入90℃～100℃沸水中進(jìn)行燙漂，時(shí)間為2分鐘～3分鐘。

    4.冷卻取出菜豆，立即投進(jìn)冷水中冷卻，冷至中心溫度10℃以下(最好冷至0℃)。

    5.濾水瀝去表面水分，以保證單體快速凍結(jié)， 一般采用柔性振動(dòng)和吹風(fēng)結(jié)合。

    6.速凍將冷后的菜豆均勻放入速凍機(jī)內(nèi)，溫度為－30℃以下， 待中心溫度低于－18℃以下時(shí)出貨。

    7.包裝立即裝入PE(聚乙烯)薄膜袋，封口。

    8.冷藏置－18℃以下冷藏庫(kù)冷藏，盡量避免溫度波動(dòng)。