蘆筍嫩莖質(zhì)地細(xì)膩，纖維柔軟可口，有獨(dú)特的芳香風(fēng)味，是一種高檔的營養(yǎng)保健蔬菜，深受消費(fèi)者的歡迎。近年國際國內(nèi)市場(chǎng)對(duì)鮮蘆筍的需求量日益增加，市場(chǎng)前景廣闊。由于蘆筍嫩莖含水量較高，呼吸作用強(qiáng)，采收后不耐貯藏，因而給蘆筍的鮮銷和速凍帶來了許多困難。蘆筍存放1-2d后，纖維老化，顏色變淺，筍體萎蔫、失水嚴(yán)重，甚至開始腐爛。因此，蘆筍貯藏、保鮮、運(yùn)輸技術(shù)的提高，直接關(guān)系到蘆筍的質(zhì)量和產(chǎn)量，以及經(jīng)濟(jì)效益的提高，其保鮮加工有四個(gè)方面。

    一、原料質(zhì)量要求

    保鮮蘆筍的加工，對(duì)原料的質(zhì)量要求很高，故在產(chǎn)地的采收環(huán)節(jié)尤為重要。鮮銷綠蘆筍是利用其地上部分的嫩莖，一般加工長度為17-24cm，采收長度為27cm。鮮蘆筍采收時(shí)，綠色筍體連同地下部分的白莖一起采收，用特別的小弧形刀，于筍的基部平整地從母體中切離，并隨手抹去粘附在筍體上的泥土，然后整齊輕放于預(yù)先準(zhǔn)備的籃子或籮筐中，在采收筐的底部預(yù)先填上布、草等柔軟的襯墊物，以防蘆筍與蘿筐的輕微磨擦造成機(jī)械傷。采筍時(shí)間一般在每天早上的9時(shí)以前為宜，因?yàn)榇藭r(shí)前的筍體綠色程度最為理想。采收到的病筍、畸形筍、散頭筍及不符規(guī)格的細(xì)筍等均應(yīng)一一剔除。

    二、保鮮蘆筍的加工工藝

    1、原料驗(yàn)收：原料的好壞，直接關(guān)系到蘆筍加工的質(zhì)量。先將采收的蘆筍進(jìn)行初加工，即把27cm長的蘆筍按驗(yàn)收規(guī)定切至20-24cm，對(duì)粘附泥土過多的作適當(dāng)處理，然后，筍頭朝上放置于塑料筐中。要求粗度為0.8-1.8cm，筍體呈翠綠色，不散頭，不干癟等，驗(yàn)收后的原料及時(shí)進(jìn)入車間加工，一般應(yīng)在12h內(nèi)加工完成。

    2、沖洗：采收后的蘆筍，表面往往帶有許多泥土和臟物，所以，必須進(jìn)行嚴(yán)格的沖洗。即把整筐的蘆筍放入水槽中，加水，注滿深10cm左右的水，并用塑料管接蓮蓬頭直接霧噴于筍尖和筍體，沖去粘附的泥土和臟物，瀝去泥水，在干凈的水槽中再?zèng)_洗一遍，使筍體不帶泥水，清潔為止。
3、精選分級(jí)：在運(yùn)輸和清洗過程中，易發(fā)生混級(jí)及損傷現(xiàn)象，所以應(yīng)進(jìn)行精心挑選。分級(jí)應(yīng)根據(jù)預(yù)定的規(guī)格進(jìn)行，具體有四級(jí)：LL級(jí)，每支重25-33g；L級(jí)，每支重16-20g；M級(jí)，每支重12-15g；S級(jí)，12g以下，并注意剔除病斑筍、開裂筍、散頭筍及機(jī)械損傷和過細(xì)的筍。

    4、切割：將手工分級(jí)后的蘆筍平整地放于木板上，在木板上應(yīng)預(yù)先確定規(guī)格筍的長度，并作好記號(hào)。切割時(shí)，斷面一定要整齊、清潔，不能斜切、切碎，不帶尾梢。加工銷售蘆筍的長度一般為21-24cm，粗度為0.9-1.8cm，速凍蘆筍長度為17cm，粗度為0.7-1.8cm。按刻度長度每次切2-3支，用鋒利的刀切去多余部分。

    5、過稱、捆扎：用簡易小天平稱過磅，每一小扎筍重為100g，LL級(jí)每扎3-4支，L級(jí)每扎5-6支，M級(jí)每扎7-8支，S級(jí)每扎9支以上。把過稱好的蘆筍，用橡皮筋在離基部2cm處把幾支筍捆牢，再用國際通用的蘆筍包裝膠帶把筍尖捆扎好，扎點(diǎn)應(yīng)離筍尖1-2cm左右，一般在筍尖鱗片包頭的基部，把包扎好的蘆筍放入包裝箱中。

    6、裝箱：包裝箱常用木箱和泡沫箱、紙箱，海運(yùn)一般用木箱，空運(yùn)泡沫箱外套紙箱。在盛放蘆筍時(shí)，應(yīng)在木箱四周墊上3mm厚的海綿，待筍放滿后，再用海綿封面。裝箱后，在箱體上印上級(jí)別、名稱、重量等，以視區(qū)別。

    三、貯藏與保鮮

    低溫處理是控制蘆筍嫩莖采收后生理變化的有效措施。蘆筍嫩莖采收后，極容易失水、變質(zhì)。特別是嫩莖采收后第一天的品質(zhì)下降速度最快，若加工不及時(shí)，嫩莖極易腐敗變質(zhì)。目前，生產(chǎn)上常用差壓式通風(fēng)預(yù)冷法處理蘆筍貯藏問題。該冷藏法所需設(shè)備簡單，投資小，操作容易。因此，在廣大蘆筍產(chǎn)地應(yīng)用較廣。由于蘆筍嫩莖冰點(diǎn)只有0.6℃，不耐低溫，因此，冷藏及庫房溫度不能低于0℃，一般以0℃-2℃為宜。為防止嫩莖失水，冷庫內(nèi)應(yīng)保持90%-95%的相對(duì)濕度。

    四、蘆筍的運(yùn)輸

    短距離保鮮蘆筍運(yùn)輸3-5h的，可用貨車；無距離運(yùn)輸，應(yīng)用冷藏車，運(yùn)輸時(shí)間為1-2d時(shí)，溫度控制在0℃-5℃，運(yùn)期為2-3d時(shí)，溫度允許范圍為0℃-2℃，才能保證蘆筍的鮮嫩度，不致降低品質(zhì)。