原料選擇:選擇幼嫩、橫徑3.5厘米以上的青色黃瓜,充分漂洗后,橫切成長(zhǎng)約4厘米的短段,用口徑1.5厘米-2厘米的圓筒形捅心器捅去瓜心,并用刀片把段周圍縱劃若干條紋,深度為瓜肉的三分之一至三分之二。
硬化及保色處理:將上述處理好的原料投入飽和澄清石灰水中浸漬4小時(shí)-6小時(shí),再移入含明礬2%、含微量葉綠素銅鈉鹽的溶液中浸漬4小時(shí),撈出瀝干水分。
糖漬:配制50公斤濃度45%-50%的糖液,煮沸后放入瓜段50公斤-60公斤,浸漬24小時(shí)。次日把瓜段撈出,并向糖液中加入適量白糖,使?jié)舛缺3衷?5%-50%之間,再次煮沸,然后把瓜段加入,將其浸漬24小時(shí)。這樣反復(fù)幾次,使糖液濃度達(dá)65%-70%。最后浸漬24小時(shí)-48小時(shí)。
烘烤:將糖漬好的瓜塊撈出,瀝凈糖液后均勻地?cái)[在烘盤上,送入烘房烘烤。在65℃-70℃條件下烘12小時(shí)-16小時(shí),手摸不粘手、水分含量在16%-18%時(shí)出烘房,烘烤中隔一定時(shí)間要進(jìn)行通風(fēng)排濕,并進(jìn)行1次-2次倒盤,以使其干燥均勻。