以番茄、胡蘿卜為原料,制成蔬菜果子卷,既保持原蔬菜風(fēng)味,又沒有胡蘿卜怪味,質(zhì)地細(xì)膩,酸甜適口,色、香、味俱佳,是一種老少皆宜的新型蔬菜制品。
一、原料選擇:選擇色澤鮮艷、無病蟲損傷、完全成熟的番茄果實(shí)和新鮮、肉質(zhì)橙紅色、心小的胡蘿卜作為加工原料!
二、清洗:用流動(dòng)的清水漂洗數(shù)次,洗凈表面的泥沙污物以及殘留的農(nóng)藥!
三、去皮。
1.將少干著急 的番茄投入沸水,浸燙1分鐘后取出,立即投入冷水中,然后剝皮。
2.用10%的氫氧化鈉堿液加熱沸騰,將胡蘿卜放入堿液中,浸漬2-3分鐘后取出,用清水沖洗搓擦去皮,并洗凈堿液!
四、切分。將番茄切成塊,將胡蘿卜切成薄片。
五、軟化。番茄可不進(jìn)行軟化。胡蘿卜片用水蒸氣蒸15分鐘至軟化!
六、打漿。將軟化的胡蘿卜片和番茄塊按1∶1的比例混勻打漿。
七、配料。
1.配方:番茄和胡蘿卜(1∶1)100公斤,白砂糖50公斤,羧甲基纖維素鈉3公斤,玉米淀粉10公斤,檸檬酸適量。
2.配料準(zhǔn)備:白砂糖配成70%的濃糖液,過濾備用;檸檬酸配成50%溶液,過濾備用;玉米淀粉和羧甲基纖維素鈉,先用2-4倍的白砂糖與其混勻,再加入10倍的溫水?dāng)嚢杈鶆,備用!?br />
八、加熱濃縮。先將番茄和胡蘿卜放入配料鍋中加熱,分次加入濃糖液。臨近終點(diǎn)時(shí),加入玉米淀粉和羧甲基纖維素鈉混合液,加熱,直至淀粉糊化、漿液粘筒。最后用檸檬酸溶液將漿液的pH值調(diào)到3左右。待固形物的濃度灰65%左右時(shí),即可出鍋。注意,加熱濃縮時(shí)要不斷攪拌,防止糊底。
九、刮片。將濃縮好的糊狀物倒在玻璃板上,用木板條刮成0.3-0.4厘米厚薄片!
十、第一次烘干。將玻璃板放入烘箱內(nèi),控制溫度65-70℃,經(jīng)4-5小時(shí),烘至果漿有韌性不粘手為止。
十一、揭片。用小鏟從玻璃板四周將薄片鏟離,用手輕輕揭起,待冷卻后,進(jìn)行切片。
十二、切片。切片的大小根據(jù)要做成果子卷的長短、粗細(xì)而定!
十三、第二次烘干。將切好的片攤在烘?zhèn)溆蒙,放入烘箱中,?0℃的溫度睛干燥2小時(shí),將含水量控制在15%以下。
十四、打卷 :將烘干后的每張片卷成卷!
十五、包裝:可用玻璃紙進(jìn)行單卷包裝;可也裝入塑料袋,用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝。