(1)黃瓜汁。
①工藝流程:選料→破碎去籽→預(yù)熱→過(guò)濾→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品。
②制作要點(diǎn):
選料:選用成熟適度、無(wú)霉?fàn)的黃瓜,洗凈,去梗。
破碎去籽:將準(zhǔn)備好的黃瓜,用壓榨機(jī)或人工破碎去籽。
預(yù)熱:將破碎去籽的黃瓜,迅速加熱到80℃左右,以殺死附在黃瓜上的微生物,并破壞果膠酶,氧化酶,穩(wěn)定維生素,以有利于提高出汁率。
粗濾和精濾:黃瓜壓榨后,再經(jīng)粗濾和精濾得汁液。
配料:黃瓜汁、砂糖等適量混合均勻。
均質(zhì)裝罐:用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后裝罐。
殺菌冷卻:沸水殺菌15分鐘左右后迅速冷卻到38℃左右。
檢驗(yàn)入庫(kù):擦干、貼上標(biāo)貼入庫(kù)。
(2)醬黃瓜。
①工藝流程:選料→鹽腌→晾曬→醬制。
②制作要點(diǎn):
原料:選擇新鮮、脆嫩、無(wú)傷的黃瓜。
鹽腌、晾曬:黃瓜鹽腌后晾曬,制成瓜胚。
醬制:按黃瓜胚、黃豆醬、甜面醬3:1:1比例醬制。在缸中一層胚撤一層醬,直至把料撤完。每天打耙2次,使瓜胚均勻吸收醬液和被醬包裹。經(jīng)40天左右即醬制好,可封缸貯存。
(3)糖醋黃瓜。
制作要點(diǎn):選用幼小脆嫩的黃瓜,放在8%-10%的食鹽溶液內(nèi),至黃瓜半透明時(shí)撈出,在清水中浸泡,除去多余食鹽,撈出瀝凈水分,浸入制好的糖醋液內(nèi)。糖醋液內(nèi)糖的濃度為25%左右,醋的濃度為3.5%。把丁香、茴香籽、芥菜籽、姜絲、豆蔻等小量原料加入糖醋液中,再把香料布袋浸入液中,加熱到80-90℃,持續(xù)1小時(shí),再溶入白糖,置于低溫下貯存,隨時(shí)取食。
①工藝流程:選料→破碎去籽→預(yù)熱→過(guò)濾→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品。
②制作要點(diǎn):
選料:選用成熟適度、無(wú)霉?fàn)的黃瓜,洗凈,去梗。
破碎去籽:將準(zhǔn)備好的黃瓜,用壓榨機(jī)或人工破碎去籽。
預(yù)熱:將破碎去籽的黃瓜,迅速加熱到80℃左右,以殺死附在黃瓜上的微生物,并破壞果膠酶,氧化酶,穩(wěn)定維生素,以有利于提高出汁率。
粗濾和精濾:黃瓜壓榨后,再經(jīng)粗濾和精濾得汁液。
配料:黃瓜汁、砂糖等適量混合均勻。
均質(zhì)裝罐:用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后裝罐。
殺菌冷卻:沸水殺菌15分鐘左右后迅速冷卻到38℃左右。
檢驗(yàn)入庫(kù):擦干、貼上標(biāo)貼入庫(kù)。
(2)醬黃瓜。
①工藝流程:選料→鹽腌→晾曬→醬制。
②制作要點(diǎn):
原料:選擇新鮮、脆嫩、無(wú)傷的黃瓜。
鹽腌、晾曬:黃瓜鹽腌后晾曬,制成瓜胚。
醬制:按黃瓜胚、黃豆醬、甜面醬3:1:1比例醬制。在缸中一層胚撤一層醬,直至把料撤完。每天打耙2次,使瓜胚均勻吸收醬液和被醬包裹。經(jīng)40天左右即醬制好,可封缸貯存。
(3)糖醋黃瓜。
制作要點(diǎn):選用幼小脆嫩的黃瓜,放在8%-10%的食鹽溶液內(nèi),至黃瓜半透明時(shí)撈出,在清水中浸泡,除去多余食鹽,撈出瀝凈水分,浸入制好的糖醋液內(nèi)。糖醋液內(nèi)糖的濃度為25%左右,醋的濃度為3.5%。把丁香、茴香籽、芥菜籽、姜絲、豆蔻等小量原料加入糖醋液中,再把香料布袋浸入液中,加熱到80-90℃,持續(xù)1小時(shí),再溶入白糖,置于低溫下貯存,隨時(shí)取食。