1、 洗凈切片
采收后的大頭菜去根去黃葉,曬1-2天,用水洗凈,然后用刀切片,其厚度為1-1.5毫米,深度為離大頭菜根頸部1厘米左右為宜。
2、 上缸腌制
切片后的大頭菜即可上缸腌制,腌制時(shí)每50公斤大頭菜用鹽4-4.5公斤,一層大頭菜一層食鹽。大頭菜上缸腌制的第一天至第二天,每天翻缸二次,以防大頭菜發(fā)熱變質(zhì),以后每天翻缸一次,腌制七天,大頭菜基本上成熟可進(jìn)甏存放。
3、 進(jìn)甏存放
已腌制成熟的大頭菜,其葉子應(yīng)繞在大頭的根頸上,然后逐個(gè)逐個(gè)的放入甏中,每放一層大頭菜撒少許已腌制的紅辣椒(腌制辣椒時(shí)每斤辣椒放一斤鹽),每個(gè)大頭菜在甏中要緊密排列,盡量不留空間,盛滿后用菜棍擠緊倒置一天,讓水份淋干,再用泥土封住甏口,封甏泥與大頭菜間不留空間,以免大頭菜與甏壁相離(俗稱(chēng)“脫肩”)而變質(zhì),但有一點(diǎn)值得注意,封甏口的泥塊必須要用腌制大頭的漬水進(jìn)行捏軟,不可用清水來(lái)捏泥土,存放環(huán)境要注意通風(fēng)避光。