茄子是我國北方各地廣為種植的夏秋主要蔬菜之一，但由-子貯藏加工等技術的相對滯后，致使其不能達到周年供應。筆者經(jīng)過研究，將其制成脫水茄片，不僅能較好地保存果實本身所含的營養(yǎng)物質(zhì)，延長其供應期，且食用十分方便。此項技術尤其適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)加工生產(chǎn)。
    一、工藝流程．
    原料→洗滌→切片→燙漂→除去多余水分→裝盤→烘干→分揀→包裝→成品。
    二、操作要點
    1．原料  選擇無病蟲害、無腐爛、無破裂的新鮮茄子，一般以長茄為主。
    2．洗滌  將茄子倒人流水中清洗，除去茄子表面的雜質(zhì)。
    3，切片  用切片機將其橫切成厚約3毫米-5 毫米的薄片，要求厚薄均勻。
    4．燙漂  用0．2％的亞硫酸鈉溶液燙漂，溫度95℃-98℃，時間3分鐘-5分鐘。此過程應注意防止茄片的氧化變色。  
    5．裝盤  將燙漂后的茄片取出，除去多余的水分，整齊地鋪放在烤盤中，厚約10毫米-20毫米，準備干燥。
    6．烘干  采用熱風干燥設備，干燥溫度55~C— 60~C，時間2小時-3小時。干燥前期溫度應低些，以防發(fā)生“結(jié)殼”現(xiàn)象。后期溫度勿超過65~C，以防“焦糊”發(fā)生。烘干后的制品含水量為4％。
    7．回軟、分揀、包裝  回軟可使制品內(nèi)外水分達到一致。剔除焦糊、黃色等不合格茄片，用塑料袋封口包裝，即成成品。