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鮮菇的腌制技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
  1、鮮菇的選擇:用鹽腌制的鮮菇應(yīng)適時(shí)采收,清除雜質(zhì)、病、蟲危害以及霉?fàn)的部分。要求鮮菇的菌蓋完整,去掉鮮菇的根部,平菇把成叢的子實(shí)體逐個(gè)掰開,淘汰畸形菇;滑菇和猴頭菇要削去老化菌柄。值得注意的是當(dāng)天采收的鮮菇,當(dāng)天加工,切勿過夜。
  2、鮮菇的漂洗:用50公斤水放0.3公斤食鹽。(切勿過濃,否則菇體會(huì)發(fā)紅〕,化成0.6%的鹽水,洗去鮮菇表面的泥屑等雜質(zhì),然后用檸檬酸溶液(PH4.5)漂洗,能顯著改變菇體色澤。
  3、鮮菇的殺青:是指在稀鹽水中煮沸殺死菇體細(xì)胞的過程,其作用是進(jìn)一步抑制酶的活性,防止菇開傘,排出菇體內(nèi)的水分,使氣孔放大,以便鹽水很快進(jìn)入菇體。殺青要在漂洗后及時(shí)進(jìn)行。使用不銹鍋或鋁鍋(菇體內(nèi)含硫氨基酸,煮制時(shí)易與鐵結(jié)合形成黑硫化鐵,故不能用鐵鍋),加入10%的鹽水,水與菇的比例為10∶4,火要旺,鹽水沸騰后,將菇裝在竹篩中(裝入量為容器體積的3/5),一同放入并不斷擺動(dòng),使菇全部浸入沸水中。隨時(shí)除去泡沫。煮沸時(shí)間依菇的大小而定,約7-10分鐘,以剖開菇?jīng)]有白心,內(nèi)外均是淡黃色為宜。煮不透保藏過程中會(huì)變色,甚至腐爛。煮好后連篩取出,立即放入流動(dòng)清水中冷卻20-30分鐘。冷鍋中鹽水可連續(xù)使用5~6次。當(dāng)使用到2-3次以后,每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。
  4、制備飽和鹽水和調(diào)酸劑:準(zhǔn)備10∶4的水與食鹽,將鹽用開水溶化,直到鹽不能溶解為止。用波美比重計(jì)測(cè)其濃度為波美23度左右,再放入少量明礬靜置,冷卻后取其上清液用8層脫脂紗布過濾,使鹽水達(dá)到清澈透明,即為飽和鹽水。存入專用缸內(nèi),用布蓋好,再蓋上缸蓋備用。用檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻后,加入飽和鹽水中,用檸檬酸PH值至3(夏季)或3.5(冬季)即成調(diào)酸劑。
  5、鹽漬:容器要洗刷干凈,并用0.5%高錳酸鉀溶液消毒后經(jīng)開水沖洗。將殺青分級(jí)后瀝去水分的菇按每100公斤加25~30公斤精鹽的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽,接著放一層菇8厘米左右的厚度,依次放一層鹽,放一層菇,直至滿缸為止。缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面竹蓋簾或木條蓋簾,并壓上石頭使菇浸沒在鹽水內(nèi)。3天內(nèi)必須倒缸一次,以后5-7天倒缸一次。鹽漬過程中要經(jīng)常用波美比重計(jì)測(cè)鹽水濃度,使其保持在23度左右,低了就應(yīng)倒缸,缸口要用紗布和缸蓋蓋好。
  6、裝桶:鹽漬20天以上,即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝,然后加入新配制的調(diào)酸劑至菇面。用精鹽封好口,排除桶內(nèi)空氣,蓋緊內(nèi)外蓋。 


 
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