泡菜是我國(guó)民間最廣泛、最大眾化的蔬菜加工品。只要將蔬菜浸在鹽水中,經(jīng)乳酸發(fā)酵即成。其營(yíng)養(yǎng)豐富,色香昧獨(dú)特,對(duì)消化道有保健療效,深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。近年工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展迅速,出口產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上走俏。
一、加工原理
泡菜加工實(shí)質(zhì)是通過(guò)食鹽的高滲透壓抑制有害菌。并在缺O(jiān)2條件下促使乳酸菌行乳酸發(fā)酵的結(jié)果。乳酸菌是一類(lèi)較耐鹽的厭氧微生物,普遍附著在蔬菜上。發(fā)酵前期以腸膜明串球菌、乳酸片球菌為盛,中后期以短乳桿菌為主(尤以植物乳桿菌最常見(jiàn))。腸膜明串球菌首先發(fā)起乳酸發(fā)酵使pH值迅速下降,并促使其它乳酸菌活動(dòng),阻止有害菌繁殖,抑制果膠酶活性,保證了成品的質(zhì)地(硬脆度)和營(yíng)養(yǎng)(Vc )。研究加工原理為我們抓住技術(shù)關(guān)鍵,改進(jìn)工藝條件,實(shí)現(xiàn)精加工提供了理論依據(jù)。
二、加工工藝
工藝流程:選料→原輔料配方→原料處理→制鹽水→入壇泡制→成品。
1.選料
選取質(zhì)地脆嫩、肥厚新鮮者為佳,如苦瓜、嫩姜黃瓜、青紅椒等。
2.配方
水5000克、鹽500克、白糖100克、各種蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、紅干辣椒絲25克。
3.原料處理
將選好的原料剔除粗老根部,漂冼、切條、晾干。
4.制鹽水
接配方比例將鹽和水入鍋煮沸,冷卻備用。
5.入壇泡制
泡菜壇洗凈。晾硒至干。將處理好的各色蔬菜及輔料拌勻,壓入壇中,倒入鹽水浸沒(méi),扣蓋后加冷開(kāi)水入槽封壇。
6.成品
10~20天即可食用。正品醇厚鮮美、成酸適口、清香嫩脆,具開(kāi)胃增食助消化、解葷去腥之功效.
三、技術(shù)關(guān)鍵
1.創(chuàng)造缺氧環(huán)境
厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)酵所必需。在有O2條件下,泡菜色澤暗黃、Vc破壞,同時(shí)霉菌、酵母等好氧菌繁殖,造成加工失敗。做法有:① 選擇合理的發(fā)酵容器,倒如泡菜壇,這是一種既科學(xué)又簡(jiǎn)單的厭氧容器:壇口外側(cè)有溝,細(xì)頸、胖肚、尖底;尖底可沉淀雜質(zhì),胖肚可盡量容納蔬菜鹽水,細(xì)頸能減少空氣進(jìn)入機(jī)會(huì),水槽可隔O2防菌污染,利CO2外逸。②裝壇時(shí)壓實(shí),泡漬液浸沒(méi)菜體。③利用自身發(fā)酵耗O2產(chǎn)生CO2,泡制期間不宜開(kāi)蓋。
2.控制適量的食鹽濃度
加工中食鹽的作用一是防腐,一般有害菌的耐鹽力差;二是使蔬菜組織中水分析出,成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng),宜控制在10%~15%。過(guò)高,乳酸發(fā)酵受抑制,風(fēng)味差;過(guò)低,雜菌易繁殖引起異味或變質(zhì)。最好采取分批加鹽,兼顧發(fā)酵和防腐,并可防皺皮使外觀舒展飽滿,縮短加工周期,實(shí)現(xiàn)低鹽化工藝,最后平衡鹽濃度為8%下。
3.控制適宜的溫度
以2O~25℃為宜,偏高利于有害菌活動(dòng),偏低不利乳酸發(fā)酵。值得注意,溫度與鹽濃度互相制約,當(dāng)發(fā)酵溫度偏高,應(yīng)提高食鹽濃度;偏低可適當(dāng)降低鹽濃度,保證在自然室溫下既能縮短周期,又能衡定質(zhì)量。
4.控制一定的pH值
乳酸菌能耐受較強(qiáng)的酸性,而腐敗菌則不能。酵母、霉菌雖能耐受更強(qiáng)的酸性,但其屬好氧菌,在缺氧環(huán)境中不能活動(dòng),故在發(fā)酵初期調(diào)節(jié)至低pH值(=5.5~ 6.5)。
5.其它注意點(diǎn)
鹽水煮沸以消毒殺菌;蔬菜及泡壇晾干防發(fā)霉變質(zhì);水槽水要盛滿,勤換保持清潔;泡過(guò)萊的老鹽水應(yīng)再用,可世代相傳;時(shí)令蔬菜交替泡漬,使泡菜風(fēng)味更佳。