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番茄蔬菜汁的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
①原料:番茄是最重要的加工蔬菜之一,日本番茄工業(yè)會提出的加工用番茄的品質(zhì)要求是無論哪一種加工品都要求原料符合以下條件(共同條件):栽培適性方面:強健、豐產(chǎn)、耐病蟲害、成熟期較分散、果梗易脫離,耐粗放管理;果皮方面:堅韌而不裂果、耐運輸、不易受成熟度的影響、采收后保存性良好;果色方面:著色均勻、果底部不殘綠色、果肉色澤良好。
    ②洗滌:浸泡、流水、溫水、堿液等洗滌方法均可提高洗凈效果。用溫水洗凈時,由于微生物易繁殖,所以要加入次氯酸鈉(有效氯濃度2~10PPM)。洗凈后進行剔選,去掉殘余的雜質(zhì)、果梗和不良果。番茄是最適于機械化洗滌的蔬菜之一。
    ③榨汁:用打漿機將番茄打碎,然后用預(yù)熱機在數(shù)秒鐘之內(nèi),將果漿加熱到80℃以上.也可在打漿之前進行加熱。預(yù)熱可以使果膠酶失活,對提高蔬菜汁的粘稠度及出汁率有很大作用。破碎后的粒子不可太細,否則會影響蔬菜汁的色澤。
    將果漿投入榨汁機中,使蔬菜汁與果皮、種子等分離開來。榨汁機的篩徑通常為O.8~1.0毫米。出汁率為75%~80%時番茄汁的質(zhì)量最好。
    ④調(diào)味:榨汁或濃縮蔬菜汁還原后,要加入添加劑。番茄汁的唯一添加劑是食鹽,添加量為0.5%左右。要制造番茄混合汁時,則在這時加入別的蔬菜汁。
    ⑤脫氣:在破碎、榨汁等工程中,會混入大量空氣,一般進行真空脫氣。
   (6)預(yù)備殺菌: 番茄汁等粘稠液體,熱傳導(dǎo)性差,裝瓶裝罐后殺菌時,需要很長的殺菌時間。殺菌時間長會造成色澤變壞、異味發(fā)生和維生素類損失。為此,在裝瓶之前,進行高壓瞬間殺菌(118~122℃,40~60秒)。殺菌后迅速冷卻至90~95℃,裝瓶裝罐,密封。
    ⑦殺菌:裝瓶后要進行最終殺菌。即,90~95℃裝瓶密封后,繼續(xù)保持此種狀態(tài)l0~20分鐘。然后急速冷卻到35℃以下。
    ⑧番茄混合蔬菜汁:番茄混合蔬菜汁是指以番茄為主原料,芹菜、胡蘿卜.荷蘭芹、菠菜、蕪菁、甘藍等蔬菜汁為輔原料,同時再加檸檬汁及食鹽、食糖等調(diào)味料而制成的蔬菜汁。其中番茄的榨汁等工序如上所述。而其他蔬菜是燙漂后加熱榨汁的。檸檬汁(有時用蘋果汁、柑桔汁)等果汁主要是調(diào)味的,同時也有調(diào)節(jié)pH的作用。
    ⑨蔬菜汁的濃縮:濃縮最常用的是雙層鍋沸騰蒸發(fā)法,此外還有真空濃縮法、冷凍濃縮及反滲透濃縮法等新技術(shù)。芳香回收技術(shù)的應(yīng)用可以使得濃縮復(fù)原后的蔬菜汁與新鮮蔬菜汁的風(fēng)味很接近。
 (10)番茄醬:與生產(chǎn)蔬菜汁相比,制作番茄醬時的榨汁可加大壓力,將出汁率提高到90%。在雙層鍋中煮沸40~60分鐘(開放濃縮),體積大約濃縮為最初的一半。在120℃下殺菌4~5秒(預(yù)備殺菌),然后趁熱裝罐密封,在95℃下殺菌10~20分鐘,而后冷卻到40℃。
  (11)濃縮番茄醬:將出汁率90%的蔬菜汁,在真空皮30~40托、溫度60~7o℃的條件下,濃縮到約開始時的一半。然后裝罐、密封,在90℃下殺菌30~40分鐘,而后冷卻到40℃。
   (12)加味番茄醬:如上(10)或(11)濃縮后,加入食醋、砂糖、食鹽、香料、洋蔥等,在120℃下殺菌4~5秒 (預(yù)備殺菌),然后趁熱裝罐密封,在90℃下殺菌10分鐘,而后冷卻到40℃。
 
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