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番茄沙司的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
①工藝流程:香料處理→配料→調(diào)配→加料濃縮→裝瓶→壓蓋→殺菌冷卻。  
  ②原料配方:   
  香料配方:洋蔥18公斤,大蒜末200克,丁香籽500克,五香籽400克,桂皮1000克,玉果粉85克,生姜粉184克,辣椒粉184克,冰醋酸8.5公斤,清水67公斤。   
    沙司的配方:濃度12%的番茄醬150公斤,43波美度的葡萄糖8公斤,砂糖16.4公斤,香料水20公斤,精鹽1.5公斤,紅色素4.9公斤,(包括胭脂紅7克、櫻桃紅7克)。
    ③制作要點(diǎn):  
    香料預(yù)處理:將洋蔥剝?nèi)ネ馄,切除根須,洗凈后切成?xì)絲。將大蒜去根剝皮,洗凈后切成碎末。將桂皮、丁香籽、五香   籽洗凈,并將打碎。把辣椒粉、玉果粉、生姜粉用布袋包扎。  
    香料配制:在不銹鋼夾層鍋內(nèi)放水,加冰醋酸攪拌均勻后加入其它香料,煮沸,再加蓋燜煮,每隔30分鐘攪拌一次,并擠壓香料袋,燜煮2小時(shí)后,過濾、去渣。然后加入砂糖、食鹽,加熱使其溶解并加水至150公斤,用絹篩過濾,貯存于不銹鋼桶中。   
    沙司制作:把番茄醬、精鹽、葡萄糖混合在一起,攪拌均勻,加熱濃縮至折光27%~29%,然后出鍋,用0.8毫米篩孔的打漿機(jī)打漿,再加入香料水繼續(xù)濃縮至折光32%~33%,最后加入溶解好的色素,攪拌均勻,出鍋。
    裝瓶:把醬體溫度控制在85℃裝瓶,裝至醬體離瓶口5厘米。
    殺菌:把瓶放在沸水中殺菌l0分鐘,然后冷卻、包裝即成。
 
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