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蒜的腌制加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
咸蒜腌制技術(shù)
    腌咸蒜有生鹽腌和熟鹽腌兩種方法。
    生鹽腌制咸蒜的方法:選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮,放入缸(壇)中,一層大蒜一層鹽,攪拌均勻。裝滿缸后,兌入17度的鹽水(O.75公斤鹽加入10公斤水),當(dāng)鹽水和大蒜平時(shí)即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次,14天后蒜頭自動(dòng)沉底為止。鮮蒜入缸后要晝夜敞蓋,便于散辣味,20天后即可腌成。
    熟鹽腌制咸蒜的方法:將鮮蒜頭放在陽光下曝曬5~6天,使一部分蒜皮因水分蒸發(fā)而自動(dòng)脫落,篩去泥土和蒜皮后,再繼續(xù)曬1~2天,待蒜皮全部脫落后即可腌制。將食鹽(蒜頭與食鹽的比例為6:1)放入鍋內(nèi),加熱炒拌,見鹽色變黃焦時(shí)為止,去火。把大蒜放入鍋中,用工具攪拌,直到大蒜頭全部粘附食鹽后,把大蒜取出,放在陰涼干燥處2~3天,再一層層放入缸(壇)中,密封4個(gè)月即可制成咸蒜。用這種方法腌制的咸蒜,顏色深紅,有一種焦糊香味。
    白糖蒜腌制技術(shù)
    腌制白糖蒜的原料有:白皮蒜l0公斤,白糖5公斤,食鹽300克,涼開水2公斤。
    制作方法為:先將白皮蒜的須梗去掉,剝掉兩層外皮,用清水泡7天,每天要換水一次,泡至無尖辣味后撈出,放進(jìn)干凈的容器里曬。曬時(shí)梗朝下,曬至皮呈皺紋時(shí)入缸。再將白糖、鹽、涼開水兌成糖汁,倒進(jìn)缸里,用白布封口。由于糖蒜腌成后,不經(jīng)水洗就可以直接入口,所以腌制期間一定要注意衛(wèi)生,防止灰塵、雜物進(jìn)入腌器內(nèi)。   
    夏天腌制,一般掌握在15℃左右。冬季腌制,室溫不要太低。因?yàn)樘且翰粷,溫度太低,?huì)凍裂腌缸,影響糖蒜的質(zhì)量和腌制。
    腌制期間,最好每7天檢查一次,看有無異味。在腌制初期,最好每天滾缸兩次,7天開口放風(fēng)一次。兩個(gè)月后蒜呈淡黃色,甜味入肉,無生蒜辣味即成。
 
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