所有的野生食用菌都可以加工成罐頭。但加工最多的是雙孢蘑菇、草菇、銀耳、猴頭菌等，現(xiàn)以鹽水蘑菇為例，簡單介紹罐頭的加工工藝。
    [原料選擇及處理]原料要求新鮮、無病蟲害、色澤正常、菌傘完整呈圓形，直徑2～4厘米，菌柄切削平整，柄長不超過0.8厘米。
    [護色和漂洗]選好的菇體倒入0.03％的焦亞硫酸鈉溶液中洗去泥沙、雜質(zhì)，撈出后再倒入0.1％的焦亞硫酸鈉中，加工之前用流水漂洗干凈。
    [預(yù)煮]先在不銹鋼鍋或鋁鍋中放入自來水，加熱至 80℃，加入0.1％的檸檬酸，煮沸，倒入菇體，煮5～10分鐘。
    [冷卻分級]預(yù)煮后的菇體放在冷水中冷卻，并按大小分級。并剔出變色的、嚴重損傷的菇體。
    [裝罐]裝料時每罐不可太滿．要留8～10毫米的頂隙。通常500克的罐應(yīng)裝菇240～250克，注入湯汁180～185克。
    [湯汁配方]注水97.5公斤，精鹽2.5公斤，檸檬酸50g，加熱90℃以上，紗布過濾，注入時湯汁溫度應(yīng)高于70℃。
    [排氣、殺菌、冷卻]裝罐后的罐頭投入80～90℃的排氣箱內(nèi)，排氣8～15分鐘，然后封罐。投入殺菌鍋內(nèi)，10分鐘使溫度達到121℃，維持17～20分鐘，在20分鐘內(nèi)降壓冷卻至37℃。
    [罐蓋打印]第一行為產(chǎn)品等級，第二行工廠代號，第三行生產(chǎn)日期。
    [檢驗]將罐頭放在37±2℃地方7晝夜，無胖聽、倒垛者為合格品。