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香脆蒜片生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-29

    大蒜味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,藥用價(jià)值高。但大蒜貯藏期短,易發(fā)芽,易霉變,還具有特殊的臭氣,直接影響了它的食療價(jià)值。而香脆蒜片為白色至奶油色多孔質(zhì)片狀,大蒜素和氨基酸的保存率高,有蒜香和蜜香味,無(wú)臭味和異味,效果良好。

  其加工要點(diǎn)是:①選料——蒜頭成熟完整,無(wú)蟲(chóng)蛀和霉?fàn)變質(zhì)現(xiàn)象。②分瓣——將驗(yàn)收合格的蒜頭切蒂分瓣。③脫皮——將蒜瓣倒入由無(wú)機(jī)溶劑和表面活性物質(zhì)等配制的去皮溶液中,于20-30℃下浸泡3-4分鐘,撈出后用清水漂洗。④切片——將脫去外膜的蒜瓣帶水切成約2mm厚的薄片。⑤脫臭——將蒜片倒入由有機(jī)酸、β-環(huán)糊精和氯化鎂等配制的脫臭溶液,在50℃浸泡3小時(shí)后撈出,再用清水漂洗。⑥預(yù)處理——在貯糖罐中配制30%蜜液,添加定量的氯化鈉、檸檬酸、鈣鎂鹽、甘草浸膏、丁香等調(diào)料,并加入0.05%的苯甲酸鈉,混合后經(jīng)膠體磨處理;然后將脫臭蒜片放入真空浸漬罐內(nèi),密封抽空至0.09MPa;再打開(kāi)糖液開(kāi)關(guān),噴入蜜液后維持15分鐘,后充氣40分鐘。該真空處理是為了防止蒜片變褐,阻止蒜片變形,改善蒜片風(fēng)味。⑦真空烘干——影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有真空度、溫度、時(shí)間、蒜片厚度等。真空度越高,產(chǎn)品越酥脆,而干燥時(shí)間越短。⑧調(diào)香——用調(diào)味機(jī)給烘好的蒜片噴撒不同的香味物質(zhì)。⑨分級(jí)包裝——蒜片冷卻后分級(jí),稱重,用復(fù)合塑料薄膜進(jìn)行真空充氣包裝。
 

 
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