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脫水蔬菜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-08
   脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。食用時(shí)不單味美、色鮮,而且能保持原有的營養(yǎng)價(jià)值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等,而倍受人們的青睞。

  1.選料:豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜,都可以用來加工脫水蔬菜。

  2.修整:脫水前,將選好的原料除瓜類去籽、瓤外,其它類蔬菜必須用清水沖洗干凈,并除除去柄、干葉和棍,放在沒有太陽直射的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀,其余的分類捆把,做到整齊一致,便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等,還要去除表皮,方法是:用1%—2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。

  3.煮燙:煮燙時(shí)間依據(jù)原料種類的不同而有所差異,以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度,養(yǎng)分損失大,且復(fù)水能力下降。煮燙過程應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài),蔬菜下鍋后要不斷翻動(dòng),使之充分受熱均勻。

  4.水冷:煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱,并不斷沖入新的冷水,待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí),將蔬菜撈出,瀝干水分后便可入房烘烤。

  5.烘干:烘干時(shí),將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P里,然后放在事先設(shè)好的烘架上,溫度控制在32℃—42℃,讓其干燥,每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度,同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤里的蔬菜,使之加快干燥速度,一般經(jīng)過11—16小時(shí),當(dāng)蔬菜水分含量降至20%左右時(shí),可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑,噴完后即可封悶。

  6.封悶:將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜(箱)中密封暫存10小時(shí)左右,才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。

  7.分裝:烘干出房的干制蔬菜,冷卻后就應(yīng)裝入塑料袋中密封,上市銷售。

 
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