甜醬萵苣條是揚(yáng)州醬菜中的名品。

原料配方 萵苣100千克 鹽20千克 稀醬50千克 原汁甜面醬50千克

制作方法

1.選料加工：鮮萵苣一般有紫葉和綠葉兩個(gè)品種，制作甜醬萵苣條應(yīng)當(dāng)選用秋收綠品種，因?yàn)檫@個(gè)品種含水量低，肉質(zhì)豐滿。制做前應(yīng)削去表皮，去掉尾梢和葉子。

2.腌制：經(jīng)上述處理過(guò)的萵苣，按100千克原料加鹽10千克的比例分別擺一層萵苣撒一層鹽而腌制，12小時(shí)后翻缸，待兩次翻缸后(24小時(shí))撈出放在竹篩上壓擠出水分和鹵汁。

3.復(fù)腌：經(jīng)擠壓后的萵苣還應(yīng)進(jìn)行第二次腌制(復(fù)腌)，復(fù)腌時(shí)的加鹽量仍為100千克原料加鹽10千克，12小時(shí)后進(jìn)行翻缸，共翻缸2次后可調(diào)整鹵液使其含鹽達(dá)20%左右，這時(shí)咸坯可封缸貯存或進(jìn)行醬制。

4.漂洗：將腌制好的萵苣咸坯，加工成3厘米長(zhǎng)、0.8～1厘米寬的條形，放在清水中(每100千克咸坯加水120～150千克)浸泡1～2小時(shí)左右，然后疊放起來(lái)壓去鹵汁。

5.初醬：經(jīng)初醬后的咸坯可按100千克原料加原汁甜面醬100千克的比例進(jìn)行復(fù)醬，經(jīng)7～14天后(視氣溫高低及醬的滲透情況而確定)即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 呈黃綠顏色，表面面帶有光澤，食之富有濃郁的醬香味和醇香味，萵苣鮮味突出，質(zhì)地脆嫩可口。