原料配方 新鮮肥嫩的芥菜頭(以?xún)?nèi)不起筋、外不抽苔者為佳)5千克 鹽450克 黃醬600克 白醬125克 紅糖400克 糖蜜250克 飴糖100克
制作方法
1.將芥菜頭削皮、洗凈。削皮時(shí),用平刀順著削,削得皮越薄、菜頭越光滑越好。用反刀削菜尖處,除掉根須和傷疤,使芥菜頭成圓形,然后一刀兩開(kāi)。太大的芥菜,要在中間再劃一個(gè)刀口,但不得切斷。
2.用鹽揉菜,每次揉進(jìn)的鹽不要太多,可多揉幾次,一般要分4次才能把鹽揉勻。揉后裝缸內(nèi),上面再撒鹽。在腌制過(guò)程中,分3次翻缸,每隔2天翻1次,每次都要再下些鹽。第一二次用鹽占80%,第三次用鹽占20%。3次翻缸后,即可出缸,用鹽水把菜頭上的泥土洗凈,放在竹簾上晾干水。
3.將紅糖、飴糖、鹽、白醬等調(diào)料混合調(diào)勻,成為腌制醬汁。將缸洗凈,鋪上一層黃醬,再將菜頭裝入,裝至離缸口約10厘米處止,壓實(shí)壓緊,上面再鋪一層黃醬,蓋上木板、大石,1~2天后翻缸。翻缸后分3次下醬汁,第一次下60%,第二三次各下20%,每次都要使醬汁沒(méi)過(guò)菜面,一般要經(jīng)過(guò)60~80天的腌醬時(shí)間。將經(jīng)過(guò)腌制的菜頭撈出,晾到不往下滴漿鹵時(shí)為止,再放到用黃醬和糖色調(diào)好的醬缸內(nèi)攪勻,然后撈出,倒在竹席上日曬2~3天,最后下缸壓緊、密封,經(jīng)30天后取出,菜頭光亮透心,即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤油潤(rùn),透亮,質(zhì)地軟帶有彈性,菜心呈紅褐色,口味脆香,回味由咸變甜。