制作方法
1.選菜:冬至以后,從收獲的大頭菜中選出完整、無傷痕、無粗大側(cè)根的菜頭,削去細小側(cè)根和根尖,剔除老、爛、黃葉,用清水洗凈,晾干表水。
2.曬菜:用細繩將菜葉扎起來,5~6棵頭菜捆成一把,桂在木架或繩子上晾曬,曬至半干(即每100公斤鮮大頭菜曬成40公斤左右)即可。
3.切片:大頭菜曬好后,把葉子逐個纏于菜頭的頂端,然后將頭菜切片,每片約厚1.5~2毫米,切片要均勻,要連結(jié)于頂部,掰開如扇面形。
4.腌制:按100公斤半干的大頭菜放鹽6~7公斤的標準,放一層菜,撒一層鹽,逐層輔進缸里,層層踏實,每層踏到鹽已轉(zhuǎn)烊為止。
鋪菜時,應(yīng)使菜葉向缸心,菜頭向缸邊,鋪成一個圓圈。裝滿后,有缸面上再蓋一層菜葉,然后蓋上草編的缸蓋。封閉3天后取出頭菜,剔除質(zhì)量較差的。
5.裝壇:將鹽漬頭菜裝入窄口壇中,每壇約30公斤。裝壇時,壇底先撒上薄薄的一層鹽,再按照裝缸的方法,把大頭菜逐層裝入壇內(nèi),必須搗壓結(jié)實。撒鹽時,用原缸內(nèi)尚未溶化的鹽,不需另外加鹽,壇內(nèi)空隙要用己曬半干并經(jīng)過腌制的大頭菜側(cè)和尾尖填實搗緊。裝滿后,面上撒上一層鹽,用一張油紙蓋住壇口,糊上稻草稀黃泥(將稻草鍘成3~4厘米長,與用鹽鹵拌和稀黃泥攪拌成)。待黃泥半干時,拍打結(jié)實,使壇口封閉嚴密。1~2個月后即可食用。