佛手瓜含熱量低,含微量元素高,含鈉量低,含鉀量高,是很好的低熱量和低鈉食品。目前各地大面積種植的佛手瓜,既無(wú)病害,也很少有蟲(chóng)害,栽培中無(wú)需噴灑農(nóng)藥,故稱為無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品。佛手瓜原汁飲料是以7?8成熟的佛手瓜為主要原料制成的原汁型天然飲料,成品呈淺黃綠色,為均勻多相系膠體,具有佛手瓜自然的清香味,是一種不可多得的飲料佳品。
(一)原料配方(100千克計(jì))
佛手瓜原汁32千克,羧甲基纖維素鈉0.15千克,黃原膠0.1千克,白砂糖10千克,異維生素C鈉45毫克,檸檬酸0.15千克,亮藍(lán)、檸檬黃適量,砂濾水加足。
(二)工藝流程
佛手瓜→清洗→切半挖軟核→破碎→打漿→膠體磨→過(guò)濾→一次均質(zhì)→調(diào)配→脫氣→預(yù)熱→二次均質(zhì)→灌裝→真空封口→殺菌→冷卻→成品包裝。
(三)工藝要點(diǎn)
1、原料篩選選擇七八成熟的新鮮佛手瓜,用清水洗凈上面的絨毛,然后用特制弧形刀切半挖軟核。
2、打漿、過(guò)濾用斬拌機(jī)快速使佛手瓜斬碎,立即打漿,膠體磨,用80目篩絹濾布過(guò)濾,以免多量的纖維直接影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量。
3、穩(wěn)定劑的選擇通過(guò)實(shí)驗(yàn)試制,可選用復(fù)合穩(wěn)定劑黃原膠970#和耐酸性羧甲基纖維素鈉。一方面,使產(chǎn)品成為均勻多相系膠體,無(wú)分層析出及絮狀沉淀漂浮現(xiàn)象;另一方面,該產(chǎn)品稠度適中,口感滑膩。
4、調(diào)配 將砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等溶解,絹布過(guò)濾后,加到盛原汁的不銹鋼集液桶內(nèi)。邊攪邊加入適量亮藍(lán)和檸檬黃。加砂濾水至所需刻度。
5、脫氣、均質(zhì) 脫氣是該產(chǎn)品加工的關(guān)鍵,一是驅(qū)除果汁中的氧氣,以防褐變,保持維生素C含量;二是使植物細(xì)胞壁有效破壞,為產(chǎn)品形成多相系膠體打下基礎(chǔ)。脫氣要求0.06兆帕,均質(zhì)壓力為13?20兆帕。
6、預(yù)熱、灌裝 灌裝前需對(duì)料液盤(pán)管加熱,溫度控制在85℃以上,采用自動(dòng)連續(xù)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝,密封,要求真空度在400毫米汞柱。
7、殺菌、成品包裝 在108℃下殺菌15-20分鐘,迅速冷卻至35℃以下,及時(shí)擦罐,保溫檢查;成品包裝。