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12種朝鮮咸菜的腌制方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-10-12
核心提示: (一)1朝鮮辣白菜-----原料配方大白菜50千克鹽250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精適量 制作方法1.選
    (一)1朝鮮辣白菜-----原料配方大白菜50千克鹽250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精適量
    制作方法1.選棵大、芯實(shí)的大白菜,去老幫,削去青葉,去根,用清水洗三遍,然后整齊地放入壇中。
    2.燒鹽開(kāi)水,晾涼倒入裝白菜的壇中(把白菜淹沒(méi)為止)。腌3~4天,將白菜取出,再用清水洗兩遍,控干水。
    3.先把生姜、大蒜剁成泥,然后與鹽、香菜籽、辣椒面一起拌成泥,取出,放少量水和味精一起再攪拌均勻。梨削皮,橫切成大片,備用。
    4.把調(diào)料均勻地抹在每一片白菜葉上,整齊地碼在腌菜壇內(nèi),每放幾層,鋪一層白梨片。
    5.將剩余的調(diào)料和適量的水,放入少許鹽,味調(diào)淡些,3天之后倒入壇中,使水的高度為20厘米左右。放地窯里,20天左右即可食用。
    (二)朝鮮泡菜------原料配方大白菜5000克蘋(píng)果250克梨250克白蘿卜500克牛肉清湯1500克蔥250克大蒜250克精鹽150克辣椒面150克味精50克
    制作方法
    1.將白菜去除根和老幫后,用清水洗凈,瀝干水分,用刀切成4瓣,放入盆內(nèi),撒上鹽腌4~5小時(shí);蘿卜去根、須、皮,切成薄片,用鹽腌一下;蘋(píng)果去皮,切成片;蔥切碎,蒜搗成泥。
    2.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水,裝入壇內(nèi),再把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料混在一起澆到白菜上,鹵汁要淹沒(méi)白菜,上面用一干凈重物壓緊,使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定,夏季一般1~2天;冬天一般為3~4天即可取出食用。
    產(chǎn)品特點(diǎn)色澤鮮艷,酸辣脆嫩,清爽可口,具有濃厚的地方特色。
    (三)雪里蕻的腌制新法------1、取15公斤雪里蕻,0.5公斤食鹽,5-7頭蒜,50克花椒,2個(gè)紅辣椒。將雪里蕻用清水洗凈,削去根部,去掉黃葉,放在通風(fēng)處陰干,至整個(gè)雪里蕻葉子有點(diǎn)發(fā)蔫為好。將雪里蕻切成約1厘米小段,放在盆里待用。
    2、把蒜、姜、辣椒切成細(xì)末,連同花椒、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻,然后用手揉搓至雪里蕻發(fā)蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇,裝10厘米高便壓緊、搗實(shí),至微微出水,再壓緊搗實(shí),陸續(xù)裝完為止。
    3、雪里蕻全部裝好以后,用塑料布將壇口嚴(yán)密封好,放在陰涼的地方,大約20天即可食用。用此種方法腌制的雪里蕻,吃起來(lái)清新爽口,香脆中帶麻辣,別有一番風(fēng)味。
    為了保持雪里蕻鮮嫩不壞,在取菜的時(shí)候最好用一雙專用的筷子,不能有一點(diǎn)油跡,取完菜后把壇口封好。
    (四)蘑菇泡菜------1.配料:鮮菇20kg,卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4kg,生姜、白酒、花椒各0.5kg,白糖適量。
    2.原料預(yù)處理:將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干,芹菜去葉后切成2~3cm長(zhǎng)的小段,其它菜切成5~6cm長(zhǎng)的條。
    3.泡菜水:泡菜水以鹽水為好(可保脆)。每10kg水加鹽800g,煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度,可在新配制的泡菜水中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜水。
    4.泡制:將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻,投入洗凈的泡菜壇內(nèi),倒入泡菜水,加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口。密封后經(jīng)發(fā)酵10~15天,即可取出食用。食用時(shí)可涼拌,也可加佐料烹炒。
    (五)糖醋辣白菜------主料:白菜配料:香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量
    制作方法(1)坐勺,加底油燒熱,用蔥姜絲熗鍋,再放入辣椒絲炸一下
    (2)鍋內(nèi)放白糖,添適量湯燒開(kāi),點(diǎn)味精,稍晾涼,澆在白菜盆內(nèi)拌勻,放在陰涼處腌2個(gè)小時(shí),撒上香菜段即可
    六)酸辣白菜絲------主料:白菜 配料:干紅辣椒、鹽、醋、白糖
    制作方法:(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開(kāi)水焯2分鐘,撈出控凈水。
    (2)取盆。在盆里鋪一層白菜絲,撒少許精鹽,再撒一些辣椒絲,淋點(diǎn)醋,撒一些白糖,這樣一層一層地鋪好,將盆蓋嚴(yán),30分鐘后,即可食用
    (七)腌酸辣蘿卜------主料:白蘿卜5公斤 配料:辣椒粉30克、食醋0.8公斤,白糖200克,食鹽175克,香油100克、花椒大料各10克,味精適量,水2公斤。
    制作方法:先將白蘿卜擇選干凈,然后加工成3厘米長(zhǎng)寬、厚各1厘米的條,晾曬至八成干備用。香油燒熱,加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌勻。將食鹽,白糖,花椒,大料放入鍋內(nèi)加水熬開(kāi),加入味精待涼后倒入缸內(nèi),與蘿卜干拌勻,每天翻動(dòng)一次15天后即成成品
    (八)酸辣蘿卜條------主料:大蘿卜或青蘿卜 配料:干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。
    制作方法:將缸刷干將,擦干,將蘿卜條與辣椒絲拌勻,放入缸內(nèi),放入食鹽水,(500克清水加50克鹽,溶開(kāi),)沒(méi)過(guò)蘿卜條,再撒些花椒粒,將大缸放在溫暖處,大約15天左右可食、
    (九)甜辣小黃瓜------主料:鮮黃瓜10公斤 配料:鹽2公斤,醬油3公斤,白糖2公斤,糖適量,干辣椒絲200克,生姜絲50克,味精20克,芝麻100克。
    制作方法:選擇鮮嫩的黃瓜洗凈,一層瓜一層鹽,入缸腌漬。第二天倒缸一次,對(duì)少量18度鹽水,以后每天倒缸一次,連倒6次。20天后可以腌透。將腌后的黃瓜取出,用清水浸泡1天,中間換兩次水,然后壓出水分,使黃瓜只含淡淡的咸味,再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調(diào)料混合液中浸泡,每天翻拌兩次,兩天的撈出,拌入熟芝麻。
    (十)腌蒜茄子------主料:嫩小茄子1000克,用水洗凈后放放籠鍋蒸熟,取出晾涼待用。把大蒜剝?nèi)テび玫杜囊幌,放入蒜罐里搗碎,加鹽,味精調(diào)拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半,中間抹上調(diào)制均勻的蒜泥。然后擺放在盆里或壇里,放在冰箱里。 
編輯:foodnews

 
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