蓮藕營養(yǎng)價值高，資源豐富，利用其可加工藕粉、罐頭、脯餞等多種產(chǎn)品。下面介紹藕干的加工。
1．工藝流程
    原料→清洗→去皮→切塊→護(hù)色→燙漂→掛漿→干燥→包裝→成品。
制作要點 
    ①原料選擇。應(yīng)選擇完全成熟的白蓮藕，其出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，不會產(chǎn)生表面收縮現(xiàn)象。
    ②去皮�？蓹C械去皮，也可人工去皮。生產(chǎn)出口產(chǎn)品最好人工去皮，產(chǎn)品質(zhì)量比機械去皮好控制。
    ③切塊。藕塊大小根據(jù)需求而定，用于煨湯的耦塊大小以3×5cm為宜。太小不符合蓮藕煨湯的習(xí)慣，太大脫水干燥困難，脫水時間長，更容易褐變，質(zhì)量不好控制。
    ④護(hù)色。脫水藕干生產(chǎn)過程中褐變主要發(fā)生在去皮，切塊、烘干前至烘干水分含量30％~40%時候，去皮、切塊后應(yīng)隨時浸泡在護(hù)色液中護(hù)色。護(hù)色液主要由亞硫酸鈉（0.1％ ）、氯化鈣（0.155％）和檸檬酸（調(diào)PH至3~4左右）組成。浸泡時間一般控制在30分鐘以上。
     ⑤燙漂。沸水燙漂3~5分鐘滅酶，控制酶促褐變。
     ⑥掛漿。掛漿液是由護(hù)色液加5％的淀粉組成，淀粉要純淀粉，變性淀粉更好。通過掛漿處理后，淀粉將亞硫酸鹽吸附包裹在內(nèi)部，控制釋放，減緩分解速度，達(dá)到防止褐變的效果，且淀粉不對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生任何不良影響。
    ⑦干燥。采用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品表面平整，沒有收縮現(xiàn)象。溫度控制在70±5℃，需5小時。熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風(fēng)爐供熱氣。