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兩種胡蘿卜食品制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-13
核心提示:一、胡蘿卜泥。胡蘿卜泥成品黃褐色,質(zhì)地細(xì)膩,酸甜適口,無異味,老少皆宜。 1、原料處理。選成熟度適宜、未木質(zhì)化、皮薄肉嫩、粗纖維少、無糠心的胡蘿卜,去纓去須,用流動(dòng)的清水洗凈泥沙及污物,投入濃度3%--8%,溫度95--100℃的堿水中浸泡1--2分鐘,撈出,放入流動(dòng)

    一、胡蘿卜泥。胡蘿卜泥成品黃褐色,質(zhì)地細(xì)膩,酸甜適口,無異味,老少皆宜。

    1、原料處理。選成熟度適宜、未木質(zhì)化、皮薄肉嫩、粗纖維少、無糠心的胡蘿卜,去纓去須,用流動(dòng)的清水洗凈泥沙及污物,投入濃度3%--8%,溫度95--100℃的堿水中浸泡1--2分鐘,撈出,放入流動(dòng)清水中洗凈表皮和殘留的堿液,切成大小、厚薄一致的薄片,放入夾層鍋內(nèi),加入約原料重量1倍的清水煮沸10--20分鐘(煮透為止),用篩板孔徑0.4--1.5毫米打漿機(jī)打成胡蘿卜泥備用。

    2、配料。胡蘿卜泥100公斤,砂糖50公斤,檸檬酸300--500克,果膠粉600--900克。將果膠粉與砂糖按1:5的比例混合均勻,然后加15--20倍的熱水,充分?jǐn)嚢璨⒓訜嶂练,果膠溶解后將濃度為50%的檸檬酸倒入,攪拌均勻備用。

    3、濃縮。將胡蘿卜泥與75%--80%的糖液倒入夾層鍋內(nèi),攪拌均勻,加熱濃縮,待可溶性固形物達(dá)10%--20%時(shí),將已配好的果膠、檸檬酸混合液加入鍋內(nèi),攪拌均勻,繼續(xù)熬煮,當(dāng)可溶性固形物達(dá)40%--45%時(shí),即可出鍋。

    4、裝罐殺菌。醬體溫度不低于85℃時(shí),裝罐立即密封,在100--120℃的溫度下殺菌25分鐘然后逐漸冷卻至罐溫40℃左右為止。

    二、胡蘿卜可可糖片。胡蘿卜可可糖片色澤暗紅,質(zhì)地柔軟,酸甜可口,并具有可可香味。

    1、原料處理。選腰徑在2.5厘米以上的鮮紅胡蘿卜,用清水洗凈后去除頭部葉梗及細(xì)尾,并刮去外表皮。橫切成0.3--0.4厘米的方片,放入澄清的飽和石灰水中浸泡6個(gè)小時(shí),撈出后用清水漂洗干凈,瀝去水分稱重。

    2、糖制。將胡蘿卜片浸入等量的40%糖加0.1%的檸檬酸混合液中。糖漬48小時(shí)后,倒入不銹鋼鍋中加熱至沸,再取胡蘿卜重量1/3的白砂糖3次加入鍋內(nèi),每次都煮沸并維持5--8分鐘待糖全部溶解后,再加糖,繼續(xù)加熱濃縮,然后加入胡蘿卜片重0.5%--1%的可可粉,最后加熱至105℃后,停止加熱,不斷攪拌,直至冷卻到常溫。

    3、干燥包裝。糖制后的胡蘿卜片撈出瀝去糖液,均勻攤放在烤盤內(nèi),在60℃下烘至糖片不粘手、含水量18%左右自然降至常溫,用聚乙烯塑料袋按大小分級(jí)包裝密封,即為成品。

 
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