(1)工藝流程
選料一削皮一切塊一煮熟一打漿一濃縮一裝罐一殺菌、冷卻一擦罐、檢驗(yàn)
(2)制作要點(diǎn)
①選料:宜選肉質(zhì)厚、纖維少、含糖量高、色澤金黃的老熟南瓜作為原料。
②削皮:削去南瓜外部堅(jiān)硬帶蠟質(zhì)的外皮。
③切塊:先將削過皮的南瓜對(duì)半剖開,挖掉瓜瓤和種子然后用刀分切成小塊。
④煮熟:將瓜肉小塊100千克加水50升,在鍋內(nèi)加熱煮沸至軟熟為止。
⑤打漿:軟熟后的瓜肉投入打漿機(jī)打成糊狀。
⑥濃縮:每100千克南瓜泥漿加砂糖45千克、檸檬酸600克,在夾層鍋內(nèi)煮沸濃縮,并不斷攪拌,直至南瓜泥含糖量達(dá)到64%-65%時(shí),就可裝罐。
⑦裝罐:將濃縮后的南瓜泥倒入消過毒的不銹鋼盛桶中。加入檸檬香油2克,攪拌均勻。將容量454克的旋口玻璃瓶與罐蓋在沸水中煮5分鐘,瀝干。然后趁熱裝入南瓜泥,旋緊罐蓋。
⑧殺菌、冷卻:封罐后的玻璃瓶投入沸水中殺菌20分鐘,再分段冷卻至常溫。
⑨擦罐、檢驗(yàn):擦干罐身的水,在20℃左右的倉(cāng)庫(kù)中貯存一周,檢驗(yàn)合格后即可出廠。
檢驗(yàn)的質(zhì)量要求如下:
第一,做出的南瓜泥要求色澤金黃鮮艷,均勻一致。
第二,具有南瓜應(yīng)有的風(fēng)味,酸甜適度,無(wú)異味。
第三,組織細(xì)膩滑潤(rùn),粘稠適度。
第四,總糖量達(dá)到64%-65%.