一、紅椒罐頭
1.原料選擇。選擇全紅、飽滿、不萎蔫的鮮椒,剔除腐爛、病、蟲果,辣椒紅透后及時(shí)采摘加工,不可后熟,否則風(fēng)味差。
2.洗滌。用潔凈水沖洗辣椒,除去塵土和污垢。
3.去蒂除籽。用小刀縱切,對(duì)開,去除辣椒籽和筋膜,并修除果蒂。
4.軟化燙漂。把辣椒放入90-95℃微沸水中燙30~60秒,以椒片燙透均勻柔軟為度,及時(shí)冷卻,瀝干備用。
5.分選。剔除不全紅、軟爛,有斑點(diǎn)的辣椒,然后按大小分級(jí)。
6.湯汁調(diào)配。砂糖8公斤,精鹽2.2公斤,食用醋1.37公斤,丁香0.1公斤,桂皮0.125公斤,月桂葉0.1公斤,黑胡椒0.05公斤,白胡椒0.1公斤,水約90公斤。
先將以上香料加水,煮30~40分鐘后過濾,然后加入糖、鹽,使之溶解煮沸,最后加入食用醋及沸水,調(diào)整湯汁總量為100公斤備用。
7.稱重裝罐。500型玻璃瓶,固形物占凈重的50%,按辣椒大小分別裝罐,每罐填充量為果肉250克,湯汁250克,凈重500克,罐上部要保持一定空隙。
8.排氣及密封。趁熱排氣,捧氣溫度為85~95℃,時(shí)間8~10分鐘,罐內(nèi)中心溫度為75~85℃。用真空封罐機(jī)封罐(真空度533~60千帕).
9.殺菌及冷卻。密封后應(yīng)迅速置于100℃沸水保持30分鐘殺菌,再分段冷卻至37℃以下,擦干罐外水珠,入庫(kù)。
二、腌小椒
1.原料選擇。選擇羊角小椒,在青熟期采收,清除病、蟲、霉?fàn)果及枝葉等雜質(zhì),用清水浸1小時(shí)洗凈后瀝干,清除萼片及果柄備用。
2.扎孔。在椒果基部用竹簽扎2-3個(gè)孔,穿透椒肉隔膜,以促使食鹽進(jìn)入,(扎孔還可防產(chǎn)品軟爛).
3.鹽腌。具體操作方法如下(用鹽量占椒重的25%):放一層辣椒撒一層鹽(上部多些,下部宜少些),并由上往下澆5%的冷開水以利于化鹽,要求當(dāng)天倒缸,以后每天倒缸2次,1周后改為每天倒缸1次,如此堅(jiān)持1個(gè)月,即停止倒缸。用大磚塊壓住并用鹽封頂1個(gè)月,至腌透為止。
三、泡椒片
1.選料。選擇八九成熟,無腐爛、蟲害,個(gè)大、肉實(shí)的新鮮青椒和紅椒為原料。用清水洗去泥沙及雜物備用。
2.去筋、籽?v向切兩半,挖去內(nèi)部的筋、籽,再用清水沖洗,瀝干。
3.切片。將去筋、籽的辣椒切成長(zhǎng)4厘米,寬2厘米的片狀。
4.浸漬。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬,糖液由15%的白糖、2.5%的食鹽及少量的味精混合溶液制成,糖液的溫度為60℃,浸漬時(shí)間為1~2小時(shí)。
5.瀝干。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。
6.真空油炸。將瀝干的辣椒片放人真空油炸機(jī)中進(jìn)行真空油炸。真空度不能低于0.08兆帕,溫度控制在80~85℃,油炸時(shí)間與辣椒片的品種、質(zhì)地、油溫、真空度有關(guān),具體做法為通過真空油炸機(jī)的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。
7.脫油。有的真空油炸機(jī)具有油炸、脫油雙重功能,不具備脫油功能的則需離心機(jī)除去辣椒片中的多余的油分。
8.冷卻。將脫油后的辣椒片迅速冷卻至40~50℃,并盡快送人包裝間進(jìn)行包裝。
9.包裝。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修整,經(jīng)檢驗(yàn)合格,在干燥的包裝間按一定重量用真空充氣包裝,即為成品。
四、制椒油
1原料:紅辣椒、醬油、辣椒粉、茶油、麻油、細(xì)鹽。
2.制作過程:先用晚熟的光皮紅辣椒,采摘后洗凈,曬干制成干辣椒。然后將干辣椒去掉柄蒂,用碾磨機(jī)碾成辣椒粉。另將醬油20公斤,細(xì)鹽4公斤,拌勻,倒進(jìn)裝有20公斤辣椒的缸內(nèi),拌勻,存放14小時(shí)左右,將16公斤烘熟的茶油立即倒進(jìn)缸內(nèi),再次攪勻,冷卻后拌進(jìn)麻油4公斤,拌勻,裝壇,密封即成。