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即食薺菜泥的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-03-20
核心提示:即食薺菜泥是以鮮薺菜為主要原料,添加各種調(diào)味品,經(jīng)制泥、調(diào)配、殺菌等工序加工而成的醬狀食品,可以直掛食用,也可作調(diào)味醬,做湯或夾在面食品(如饅頭)中,其味道鮮甜香辣,口感細(xì)膩,是一種不可多得的佐餐佳品。 1.1 工藝流程 原料處理清洗漂燙打漿調(diào)配調(diào)味料膠

    即食薺菜泥是以鮮薺菜為主要原料,添加各種調(diào)味品,經(jīng)制泥、調(diào)配、殺菌等工序加工而成的醬狀食品,可以直掛食用,也可作調(diào)味醬,做湯或夾在面食品(如饅頭)中,其味道鮮甜香辣,口感細(xì)膩,是一種不可多得的佐餐佳品。

    1.1 工藝流程

    原料處理→清洗→漂燙→打漿→調(diào)配→調(diào)味料→膠體磨→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

    1.2 主要生產(chǎn)設(shè)備

    軟化加熱槽、打漿機(jī)、夾層鍋、配料罐、罐裝機(jī)、封口機(jī)、殺菌鍋。

    1.3 產(chǎn)品配方

    薺菜泥50kg、辣椒粉2kg、芝麻醬2kg、豆瓣醬1.5kg、甜面醬2.5kg、醬油1.5kg、白糖2.5kg、食鹽0.5kg、花椒粉0.2kg、五香粉0.5kg、味精0.15kg、蔥0.5kg、姜0.5kg、蒜0.5kg、黃酒0.5kg、山梨酸鉀0.3kg.

    1.4 加工過程

    ①原料處理 采用鮮嫩、無枯葉、病葉的薺菜為原料,去掉枯葉及根須。

    ②清洗 用流水洗去菜葉上的泥沙,除掉其他雜質(zhì)。

    ③漂燙 將洗凈的原料放入加有濃度300mg/L乙酸銅(加乙酸銅的目的是為了保持綠色)的水溶液中(菜∶水=1∶3),加熱煮沸15~20min(視腐爛程度而定),水溶液pH值7.8~8,撈出后立即在清水槽中漂洗干凈。

    ④打漿 采用孔徑為0.6mm的刮板式打漿機(jī)打漿。

    ⑤調(diào)配 將油燒熱,澆到辣椒粉中拌勻備用。將蔥、姜、蒜搗成泥,備用。

    按配方把白糖、食鹽、芝麻、花椒粉,拌好的辣椒粉、五香粉、蔥、姜泥、醬油和豆瓣醬加到配料罐中,攪拌均勻,加水調(diào)整菜泥的稠度,以利于膠體磨的處理。

    ⑥膠體磨處理 將調(diào)配好的菜泥加到膠體磨中進(jìn)行勻質(zhì)處理,調(diào)整膠體磨間隙在10~15μm.

    ⑦加熱 將用膠體磨處理過的菜泥加到夾層鍋內(nèi),邊攪拌邊加熱至90℃左右,然后加入蒜泥、黃酒、味精和溶解好的山梨酸鉀,繼續(xù)攪拌至均勻,即可裝罐。

    ⑧裝罐密封 采用回旋玻璃罐,用前將罐清洗、消毒。裝罐時(shí)菜泥溫度不得低于85℃,每罐裝入菜泥300±9g.裝完罐后立即密封。

    ⑨殺菌、冷卻 采用常壓沸水殺菌,殺菌式為5~20min/100℃。殺菌后立即將產(chǎn)品冷卻至37℃以下。采用分段水冷卻法。

    ⑩檢驗(yàn) 檢查密封是否嚴(yán)密,真空度是否過低,同時(shí)將產(chǎn)品樣品置37℃恒溫培養(yǎng)箱中保溫一周。如無異常即可裝箱入庫。

    1.5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    醬體色澤呈綠色,均勻一致;具有薺菜和調(diào)味料應(yīng)有的風(fēng)味,鮮甜香辣,無異味;醬體細(xì)膩,煮制良好,粘稠適度;產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求,無其他雜質(zhì)。

 
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