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口口鮮香脆蘿卜生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-12-09
核心提示:蘿卜是我國最普通的大眾蔬菜,其營養(yǎng)成分較為豐富,俗有小人參的美譽,經(jīng)過特殊的腌制,其口感更好,更能被眾多消費者所接受,市場前景廣闊。 口口鮮香脆蘿卜生產(chǎn)工藝有兩種即鮮賣型和半干態(tài)(蘿卜干).現(xiàn)將鮮賣型生產(chǎn)工藝介紹如下: 1.生產(chǎn)工具:榨菜缸數(shù)只(根據(jù)產(chǎn)量

    蘿卜是我國最普通的大眾蔬菜,其營養(yǎng)成分較為豐富,俗有"小人參"的美譽,經(jīng)過特殊的腌制,其口感更好,更能被眾多消費者所接受,市場前景廣闊。

    "口口鮮"香脆蘿卜生產(chǎn)工藝有兩種即鮮賣型和半干態(tài)(蘿卜干).現(xiàn)將鮮賣型生產(chǎn)工藝介紹如下:

    1.生產(chǎn)工具:榨菜缸數(shù)只(根據(jù)產(chǎn)量而定),菜板1塊,切刀1把,盆幾個,去皮器數(shù)只。

    2.料液配方:每缸按加工15公斤蘿卜計算,配料為米醋1公斤、冷開水5公斤、紅酒或米酒糟0.5公斤,將上述配料倒入洗凈曬干的缸中攪勻,再加入適量生姜和水果(梨、蘋果、菠蘿均可),密封放置2~3天,開缸時聞之有醇香味即成。

    3.制坯:選新鮮、無空心的蘿卜洗凈去皮,切成厚8毫米大小適中的片,放入盛有料液的缸中。此時檢查,若料液沒能將坯料淹沒,可用熱米湯加些許米醋倒入缸中,直至將坯料淹沒為止,然后將缸口密封。一般情況下,夏季5~8小時,秋季8~12小時,冬季15~24小時,即可發(fā)酵充分。開缸檢查料液表面有少許氣泡,蘿卜塊微軟,辛辣味除盡,口感鮮香脆嫩,即為合格坯料。撈出,用清水掏洗干凈,瀝干備用。(注:酸味太濃,可增加漂洗次數(shù)或延長浸泡時間。第一缸坯料制好取出后,若第二次投料時應補充米醋。)

    4.調(diào)味:①初調(diào)。每缸用冷開水或冷稀熟淀粉水2~3公斤,食鹽適量、白糖少許。為了增鮮,可加無色醬油適量。為了延長保質(zhì)期,可按標準適當添加山梨酸鉀,攪勻,倒入坯料中。

    ②復調(diào)。取辣椒粉(不要太細)1公斤,芝麻0.5公斤,香料(胡椒、花椒及當?shù)厝讼矚g的其他香辛料研碎)50克,鮮味素、鹽、雞精、植物油適量,將植物油倒入鍋內(nèi)燒熱,將芝麻放入炸香,倒入辣椒粉、香料翻炒,最后加鹽、鮮味素炒勻,即成油炸調(diào)料。將經(jīng)過初調(diào)的蘿卜片取出,加入適量油炸調(diào)料和少許香油拌勻即成味道鮮美的食品,不食辣椒的地區(qū),可用香茄醬、咖喱粉等調(diào)料取代辣椒,味道也同樣好。

 
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