原料配比 胡蘿卜10公斤;食糖1.5公斤;瓊脂0.15公斤;檸檬酸6克;香精5克;苯甲酸鈉6克。
制作過程 將洗凈的胡蘿卜按大、中、小三級(jí)分開,目的是在軟化時(shí)分類處理,以免因大小不均而造成軟化程度不同、軟化效果不好。經(jīng)試驗(yàn)證明,用蒸汽軟化效果較好。按原料大小分開處理。一級(jí)蒸35分鐘左右,二級(jí)蒸25分鐘左右,三級(jí)蒸20分鐘左右。將去皮的胡蘿卜縱向切成4長條,慢慢放入膠體磨,即得到細(xì)膩的胡蘿卜泥。若沒有膠體磨可在軟化時(shí)用水蒸法。水煮時(shí)間比汽蒸時(shí)間要長,直到煮軟為止。去皮后將其搓擦成醬狀,能通過700微米的過濾器即可。
因胡蘿卜含糖分比水果少,應(yīng)適當(dāng)多加糖,以15%為宜。如果要增加胡蘿卜果丹皮的粘結(jié)性,需加1.5%的瓊脂(也可加入適量的蘋果肉).具體方法是:先將瓊脂切成小塊,放入15倍水中,加熱溶化(勿超過90℃)檸檬酸、香精、苯甲酸鈉按配比加入。該產(chǎn)品呈天然紅色或黃色,不需加入食用色素。
將配好的胡蘿卜泥攤薄在鋪有粗布(也可用消毒后的塑料紙)的烘盤上,厚度約0.5厘米。開始以50℃烘烤15個(gè)小時(shí)左右,烘至皮狀且不易撕斷時(shí),將布連同果丹皮一并揭起,在布的反面灑少許溫水濕潤,即可從布上揭下果丹皮,再放到烘盤上在90℃條件下烘1小時(shí)左右,這樣就可以達(dá)到徹底消毒的目的。趁熱起皮(傳統(tǒng)工藝往往還撒上一點(diǎn)細(xì)砂糖)切皮,用玻璃紙包裝即可。