果蔬采收后,應(yīng)提供給市場新鮮、高品質(zhì)的商品,為了獲得高品質(zhì)的產(chǎn)品,就應(yīng)該對一些有澀味的果蔬進(jìn)行脫澀處理,提高其品質(zhì)。脫澀的機(jī)理是使?jié)谌毖鹾粑闹虚g產(chǎn)物乙醛、丙酮等與單寧物質(zhì)結(jié)合,使之凝固成不溶性的樹脂狀物質(zhì),使人感覺不到澀味。依據(jù)上述原理,可人為地造成缺氧條件,使單寧物質(zhì)轉(zhuǎn)化,從而起到脫澀的作用。脫澀的方法很多,可分為以下幾類:
1、缺氧脫澀。如二氧化碳和脫氧劑。二氧化碳法是將果實(shí)放置在高濃度二氧化碳中,強(qiáng)制進(jìn)行無氧呼吸來達(dá)到脫澀,一般需4~7天。脫氧劑法是利用脫氧劑造成無氧呼吸,達(dá)到脫澀目的,主要的脫氧劑有:連二亞硫酸、亞硫酸鹽等。一般脫氧劑放在透氣性材料中,與澀果一同放置在不透氣的包裝容器內(nèi),即可達(dá)到脫澀效果。
2、化學(xué)催熟脫澀。用乙烯利、酒精等物質(zhì)對果實(shí)進(jìn)行催熟,使其脫澀,乙烯利的濃度為250~500ppm加0.2%洗衣粉作展布劑,噴果或蘸果。也可以利用酒精促進(jìn)果實(shí)成熟來達(dá)到脫澀。
3、物理方法脫澀。物理脫澀的方法有干燥、凍結(jié)、溫水等。澀柿去皮后進(jìn)行干燥處理,就可自然脫澀。冷凍澀果可使可溶性單寧物質(zhì)變成不溶性的單寧使之脫澀。溫水脫澀是在溫水中催熟,同時(shí)也造成無氧條件,進(jìn)行脫澀。
其他果蔬的脫澀方法還有許多,如傳統(tǒng)的石灰脫澀等。