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整穗速凍玉米

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-04-18
核心提示:①原料 乳熟期的甜玉米、糯玉米青棒,水分含量70%左右。 ②加工方法以糯玉米為例如加以簡述。 工藝流程: 糯玉米果穗人工去皮洗凈并剔出雜質(zhì)蒸煮 急劇冷卻瀝干水分速凍包裝冷藏 a.收獲糯玉米果穗:一般糯玉米授粉22-27天后收獲為宜,此時籽粒體積基本達(dá)最大,胚乳糊狀

    ①原料 

    乳熟期的甜玉米、糯玉米青棒,水分含量70%左右。 

    ②加工方法以糯玉米為例如加以簡述。 

    工藝流程: 

    糯玉米果穗——人工去皮——洗凈并剔出雜質(zhì)——蒸煮—— 急劇冷卻——瀝干水分速凍——包裝——冷藏 

    a.收獲糯玉米果穗:一般糯玉米授粉22-27天后收獲為宜,此時籽粒體積基本達(dá)最大,胚乳糊狀,粒頂將要發(fā)硬,可掐出少許漿狀水,為減少營養(yǎng)成分的損失,一般要求收獲后立即加工處理,不能常溫過夜放置。 

    b.人工去皮:要求保留靠近籽粒的一層嫩皮,去除病蟲害和禿尖部分,剪去花絲殘余,去穗柄,也可根據(jù)不同需要切整齊。 

    c.洗凈并剔出雜質(zhì)。 

    d.蒸煮:要求105攝氏度蒸煮10-15分鐘,根據(jù)收獲玉米的老嫩,嫩穗蒸10分鐘,老穗蒸15分鐘,以熟透為宜。 

    e.急劇冷卻:急劇冷卻的目的是防止果穗籽粒脫水,一般要求水溫4-8攝氏度,使糯玉米的中心溫度急劇冷卻到25攝氏度以下。
 
    f.速凍:用速凍機(jī)進(jìn)行速凍,或-30攝氏度以下速凍,愈快質(zhì)量愈好。 

    g.包裝冷藏:用塑料袋包裝后送入冷藏室,要求溫度保持-20攝氏度。 

    速凍時有兩種方法:其一是干法速凍,即將處理好的青棒直接速凍;其二是濕法速凍,即添加含有6.5%糖和2%鹽的溶液,再行速凍,其產(chǎn)品比干法速凍味道好,色澤鮮。速凍玉米的營養(yǎng)成分損失少,維生素的損失不超過5%-8%,維生素B的損失不超過15%。 

    甜玉米和糯玉米都可作為速凍玉米的原料,二者比較以糯玉米較方便、實惠,因為糯玉米產(chǎn)量高,收獲適期長,且營養(yǎng)損失慢,貯藏時間也比甜玉米長,近幾年大中城市郊區(qū)發(fā)展較快。
 
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