一、工藝流程
原料驗(yàn)收→剝皮去絲→整理分級(jí)→清洗→漂燙→冷卻→瀝干→凍結(jié)→包裝→冷藏
二、操作要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收
適收期糯玉米鮮穗,苞葉應(yīng)為青綠色,外表無(wú)蟲(chóng)蛀洞,籽粒排列均勻、飽滿,顏色為白色、黃色或黃白花色,禿尖、缺粒及蟲(chóng)蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。
2、剝皮去絲
糯玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處立即剝皮加工,嚴(yán)禁堆放,如果6小時(shí)內(nèi)不能加工完必須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫(kù)內(nèi)短時(shí)間儲(chǔ)存。人工剝?nèi)ビ衩装~,摘除花絲,剔除發(fā)霉、缺粒、雜色、禿尖及蟲(chóng)蛀等雜質(zhì),除去成熟度過(guò)嫩及嚴(yán)重脫水或干癟的果穗。去除苞葉的玉米棒要輕拿輕放,裝入專用筐內(nèi),經(jīng)過(guò)磅計(jì)量,填寫(xiě)原料收購(gòu)單后,進(jìn)入下一工序。
3、整理分級(jí)
將過(guò)老、過(guò)嫩、蟲(chóng)蛀過(guò)度及子粒極度不整齊的玉米棒剔除,把有少許蟲(chóng)蛀、雜色粒的玉米棒用刀挖去蟲(chóng)蛀和雜色粒。按要求對(duì)原料進(jìn)行分級(jí)整理。18cm以上為一級(jí),15~17.9cm為二級(jí);10~14.9cm為三級(jí);10cm以下等外品。并分別過(guò)稱記錄,送下一工序。
4、清洗
經(jīng)過(guò)分級(jí)的玉米穗棒,用清水洗凈玉米花絲及雜質(zhì)和灰塵、污漬等,清洗過(guò)程要迅速,不能長(zhǎng)時(shí)間在水中浸泡。除等外品送脫粒工序外,其余送下一工序。
5、漂燙
在漂燙水中加入0.1%的1號(hào)和1%的2號(hào)添加劑,先將清水煮沸,再放入原料,保持溫度95℃~100℃,時(shí)間8~10分鐘,之后立即撈到冷卻池。
6、冷卻
漂燙后的玉米棒立即用流動(dòng)的冷水(8℃以下)迅速冷卻,要求末端冷卻池中棒的中心溫度10℃以下。該工序要求不斷向冷卻池中加入冰塊,冷卻完畢送下工序。
7、瀝干
將玉米棒放在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)自然瀝水。若長(zhǎng)時(shí)間不入結(jié)凍間則根據(jù)需要隨時(shí)噴水。
8、凍結(jié)
將備好的鮮棒整齊排到冷凍筐中,入凍結(jié)間,零下35℃保持4小時(shí),使玉米棒中心溫度迅速降到-18℃以下。
9、包裝
根據(jù)包裝規(guī)格要求,應(yīng)在-6℃條件下進(jìn)行包裝,包裝后立即送冷藏庫(kù)冷藏。
10、冷藏
冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)在-18℃以下,相對(duì)濕度95%~98%,庫(kù)內(nèi)的波動(dòng)范圍不能超過(guò)±2℃,否則溫度波動(dòng)過(guò)大會(huì)出現(xiàn)重結(jié)晶和冰升華,使玉米組織內(nèi)部的冰晶增大而破壞細(xì)胞組織,影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時(shí)垛與垛之間要留有足夠的空隙,以利空氣流通。