1　工藝流程

    原料采收→原料處理(去泥、去皮、切片)→護(hù)色→清洗→漂燙→冷卻→濾水→布料→單體快速凍結(jié)→定量包裝→冷藏

    2　操作要點(diǎn)

    2.1　原料采收

    何時(shí)采收山藥主要通過(guò)地表上部的莖葉來(lái)確定。長(zhǎng)江流域一帶到霜季后，山藥的莖葉全部枯萎，此時(shí)可開(kāi)始采收，過(guò)早采收則產(chǎn)量較低。南方冬季不冷，塊莖可留在土中，隨時(shí)采收加工。但因山藥采收比較費(fèi)工，隨收隨加工可能造成時(shí)間來(lái)不及，故可采取貯存的方式，貯藏溫度一般在2～4 ℃，空氣相對(duì)濕度為80%～85%，貯藏時(shí)間為2～3個(gè)月。

    2.2　原料處理

    將山藥表面的泥沙洗凈后去皮，修整并切成厚0.8～1.0cm的圓片，及時(shí)投入到護(hù)色液中。

    2.3　清洗

    清洗3～4次，洗凈半成品表面的護(hù)色液、泥沙及其它雜質(zhì)。因山藥較脆，必須人工清洗。

    2.4　漂燙

    清洗后的山藥片立即投入到燙漂機(jī)中，水溫一般為95～100℃，時(shí)間為1～1.5min，適當(dāng)翻動(dòng)，使其受熱均勻，以食之無(wú)生味為宜，過(guò)度燙漂會(huì)使山藥片變色。燙漂的作用是破壞果蔬中氧化酶和過(guò)氧化酶的活性，以保持果蔬的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，防止在冷藏和速凍過(guò)程中產(chǎn)品發(fā)生褐變及質(zhì)變，殺滅原料表面的微生物和蟲(chóng)卵，除去組織內(nèi)的空氣，使VC和胡蘿卜素的損失減少到最小程度，除去豆類蔬菜的腥味等。

    2.5　冷卻

    采取兩次降溫法。在第一個(gè)冷卻池，用自來(lái)水冷卻，使果蔬起到遇冷收縮的緩沖作用；第二次冷卻采用0℃左右的冷卻水，使其徹底冷卻，以達(dá)到規(guī)定的品質(zhì)。

    2.6　濾水

    將山藥片表面的水分瀝干，以利于單體快速凍結(jié)，一般采用柔性振動(dòng)和吹風(fēng)相結(jié)合的方法。

    2.7　快速凍結(jié)

    速凍時(shí)制冷氣流的蒸發(fā)溫度為-40～-45℃，冷卻機(jī)室溫維持在-33℃以下，冷風(fēng)速度一般在5～15m/s左右。流化床凍結(jié)時(shí)間最長(zhǎng)不能超過(guò)15min，隧道凍結(jié)要一次裝滿，待中心溫度低于-18℃后才能出貨。

    2.8　包裝

    在－10℃的低溫下進(jìn)行包裝，防止因包裝溫度過(guò)高山藥片表面結(jié)霜，同時(shí)進(jìn)行分級(jí)包裝，包裝過(guò)程應(yīng)剔除機(jī)械損傷及其它劣質(zhì)產(chǎn)品；稱量計(jì)算，每袋按規(guī)定凈重外應(yīng)多裝1%～2%；將袋內(nèi)山藥片平整好，輕揉縮小體積。最后裝箱，注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格品種、生產(chǎn)廠商及批號(hào)等，并及時(shí)送入冷庫(kù)貯藏。注意解決內(nèi)外包裝的破損問(wèn)題，可防止運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品解凍，這也是進(jìn)口國(guó)通關(guān)時(shí)重點(diǎn)檢查項(xiàng)目之一。

    2.9　包裝

    庫(kù)溫保持在-18℃以下，盡量使溫度保持恒定。冷藏時(shí)按品種和日期的不同專庫(kù)分別堆放。

    3　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    3.1　色澤

    呈白色，略顯淡黃色。

    3.2　風(fēng)味

    具有該品種特有的滋味和風(fēng)味，無(wú)異味。

    3.3　規(guī)格

    S級(jí)：1～2cm； L級(jí)：3～4cm；M級(jí)：5～6cm.

    3.4　形態(tài)

    無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)機(jī)械傷，呈圓形，不結(jié)塊或結(jié)塊后輕微手振即散。

    3.5　品溫

    產(chǎn)品中心溫度低于-15℃.

    3.6　微生物指標(biāo)

    細(xì)菌總數(shù)≤1.0×105個(gè)/g， 大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌不能檢出。

    3.7　雜質(zhì)

    不允許存在(包括毛發(fā)、金屬等惡性?shī)A雜物及山藥皮)。