制作方法 1.選料：優(yōu)質(zhì)的鮮榨菜應(yīng)是質(zhì)嫩、圓形、實心、根莖細(xì)、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3厘米以下時收割為宜。收割后的榨菜必須及時加工。

2.踏菜：在頭遍腌制的第一次踏菜，由于鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道腌制時進(jìn)行。此時應(yīng)重踏、猛踏，將菜踏透，否則上榨排囪就相當(dāng)困難，最終也會因含水過高。影響榨菜質(zhì)量，甚至?xí)�變質(zhì)腐敗。

3.排鹵：浙江榨菜都采用鹽脫水法，排鹵主要在上囤與上榨一道工序中。上囤是在頭道腌制48小時左右進(jìn)行。氣溫高可適當(dāng)提前，但不得少于36小時，氣溫低也不得超過72小時。上囤時將菜塊在原鹵中淘洗后撈入囤內(nèi)，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，并加壓石。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。

4.第二次腌制：每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸面用鹽，隨腌隨踏，踏勻，踏緊，腌后壓石，忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無白心為止。腌制期間必須隨時撈去浮在鹵面的白花，如發(fā)現(xiàn)鹵水混濁，需及時加鹽或翻缸。

5.壓榨：腌后的菜頭在菜鹵中淘洗出缸，再進(jìn)行榨菜修整、分級。榨菜用木榨或機(jī)榨，排出菜鹵，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過高影響成品的保藏，過低影響出成率。榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫鹵一致。榨后修去飛皮、挑去老筋。

6.拌料：每100公斤榨后的菜頭用鹽4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐劑適量。拌料宜分二次進(jìn)行，每次用料一半。乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減。拌料后裝壇。壇底撒鹽少許，菜頭分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結(jié)實，裝至近壇口使菜鹵淹沒菜面，撒鹽少許并蓋上荷葉或竹箬。過10～15天壇口如無白花，再將干菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉腌后曬干)塞緊壇口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，將壇堆放在陰涼處，一月后即可取食或銷貨。