4~6月份當(dāng)蕨菜嫩薹高20~25厘米且葉苞未展開時(shí),自地面處將其摘下。為防止蕨菜離土老化要求基部沾著泥土裝筐?鸬最A(yù)先鋪上一層青草,以免擠爛底層蕨菜而引起變色。綠色和紫色的薹莖應(yīng)分別裝筐;j筐裝滿后,表面再用青草覆蓋,避免陽(yáng)光直射而加速纖維老化。
一、腌制加工
1.第一次腌制:將清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用鹽腌制。先在腌制器具的底部撒一層厚約2厘米的食鹽,再放一層蕨菜,厚約5厘米,隨后一層鹽一層菜地依次裝滿腌制器,最上層再撒2厘米厚的食鹽,上壓石頭,腌制8~10天。
2.第二次腌制:將蕨菜從腌制器中取出,從上到下依次碼放到另一腌制器中,蕨萊和食鹽的比例為20:1,一層鹽一層菜地?cái)[放;用質(zhì)量份數(shù)35%的鹽水灌滿腌制器,蕨菜表面壓一重物,腌巫4~16天即為成品。
二、鹽漬加工
將清理分級(jí)好的蕨菜裝桶鹽漬。鹽漬液的制備:將質(zhì)量份數(shù)42%的檸檬酸、50%的偏磷酸鈉和8%的明礬分別研碎,充分混合后用10倍水調(diào)成溶液待用。在飽和鹽水中加入調(diào)酸水,使鹽漬液的pH值達(dá)3.5~4.5,待用。桶內(nèi)先加入蕨萊質(zhì)量份數(shù)5%的食鹽,再加入蕨菜,在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10%的食鹽,在桶內(nèi)加滿鹽漬液,排盡桶內(nèi)的空氣,將鹽漬桶密封即得成品。
三、干制加工
將清洗整理好的蕨菜投人沸水中燙7~8分鐘。熱燙液中一般加入質(zhì)量份數(shù)0.2%~0.5%的檸檬酸和質(zhì)量份數(shù)0.2%的焦亞硫酸鈉,有條件時(shí)使用潔凈的硫磺,先經(jīng)熏硫后再進(jìn)行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0.2~0.4公斤,蕨菜與熱燙液的比例為1:1.5~2;熱燙結(jié)束后立即用流動(dòng)清水將蕨菜冷卻至常溫,然后晾曬或烘干。為防止蕨菜內(nèi)外部水分不均,特別要防止過(guò)于使蕨萊表面出現(xiàn)折斷和破碎,應(yīng)剔除過(guò)濕結(jié)塊、碎屑,并將其堆積l~3天,以達(dá)到水分平衡。同時(shí)使于蕨菜回軟以便壓塊或包裝。
蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏,貯藏溫度以0~2℃為宜,不宜超過(guò) 10℃,相對(duì)濕度在15%以下。
一、腌制加工
1.第一次腌制:將清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用鹽腌制。先在腌制器具的底部撒一層厚約2厘米的食鹽,再放一層蕨菜,厚約5厘米,隨后一層鹽一層菜地依次裝滿腌制器,最上層再撒2厘米厚的食鹽,上壓石頭,腌制8~10天。
2.第二次腌制:將蕨菜從腌制器中取出,從上到下依次碼放到另一腌制器中,蕨萊和食鹽的比例為20:1,一層鹽一層菜地?cái)[放;用質(zhì)量份數(shù)35%的鹽水灌滿腌制器,蕨菜表面壓一重物,腌巫4~16天即為成品。
二、鹽漬加工
將清理分級(jí)好的蕨菜裝桶鹽漬。鹽漬液的制備:將質(zhì)量份數(shù)42%的檸檬酸、50%的偏磷酸鈉和8%的明礬分別研碎,充分混合后用10倍水調(diào)成溶液待用。在飽和鹽水中加入調(diào)酸水,使鹽漬液的pH值達(dá)3.5~4.5,待用。桶內(nèi)先加入蕨萊質(zhì)量份數(shù)5%的食鹽,再加入蕨菜,在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10%的食鹽,在桶內(nèi)加滿鹽漬液,排盡桶內(nèi)的空氣,將鹽漬桶密封即得成品。
三、干制加工
將清洗整理好的蕨菜投人沸水中燙7~8分鐘。熱燙液中一般加入質(zhì)量份數(shù)0.2%~0.5%的檸檬酸和質(zhì)量份數(shù)0.2%的焦亞硫酸鈉,有條件時(shí)使用潔凈的硫磺,先經(jīng)熏硫后再進(jìn)行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0.2~0.4公斤,蕨菜與熱燙液的比例為1:1.5~2;熱燙結(jié)束后立即用流動(dòng)清水將蕨菜冷卻至常溫,然后晾曬或烘干。為防止蕨菜內(nèi)外部水分不均,特別要防止過(guò)于使蕨萊表面出現(xiàn)折斷和破碎,應(yīng)剔除過(guò)濕結(jié)塊、碎屑,并將其堆積l~3天,以達(dá)到水分平衡。同時(shí)使于蕨菜回軟以便壓塊或包裝。
蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏,貯藏溫度以0~2℃為宜,不宜超過(guò) 10℃,相對(duì)濕度在15%以下。